Spaghetti Carbonara

Nasıl yapılır

1. 14 litre suyu iyice kaynatın, hoş bir deniz suyu tadı alana kadar bol tuz ekleyin, ardından spagettileri paketin belirttiği al dente süresinden 2 dakika önce çıkarın — son pişirmeyi sos içinde yapacak.
2. 2Bu sırada guancialey geniş ve soğuk bir tavaya koyup orta-düşük ateşte yağı 8–10 dakika boyunca altın sarısına dönene ve kenarları gevrekleşene kadar yavaşça eritin; soğuk tavadan başlamak yanmayı önler ve maksimum lezzetin açığa çıkmasını sağlar.
3. 3Guanciale erirken yumurta sarıları ve bütün yumurtayı her iki peynirle ve bol miktarda kaba çekilmiş biberle yoğun, kremamsı, açık sarı bir macun elde edene kadar çırpın — bu sostur.
4. 4Süzmeden hemen önce, en az 250 ml bulanık makarna suyunu ayırın ve yakınınızda tutun; içindeki çözünmüş nişasta pürüzsüz bir emülsiyon yapmanın anahtarıdır.
5. 5Guanciale tavasını tamamen ocaktan alın — bu adım tartışılmaz — ardından süzülmüş, hâlâ buhar tüten spagettileri doğrudan tavaya ekleyin ve 30 saniye karıştırarak her telin erimiş yağı emmesini sağlayın.
6. 6Yumurta kremasını makarnanın üzerine dökün, ardından az az makarna suyu ekleyerek sürekli tossing ve katlamaya devam edin; artık ısı yumurtayı pürüzsüz ve parlak bir sosa dönüştürür — sos makarnayı kapladığında ama dipte birikmediğinde suyu eklemeyi bırakın.
7. 7Tuzu kontrol edin — guanciale ve Pecorino zaten tuzlu — ve tabağa alırken sos sıklaşırsa biraz daha su ekleyin.
8. 8Ilık kaselerde hemen servis yapın, üstüne ekstra Pecorino rendeleyin ve birkaç güvenli tur biber değirmeni çevirin.