Espaguete à Carbonara

Como preparar

1. 1Leve 4 litros de água à fervura, salgue generosamente até que tenha um sabor agradavelmente salgado como água do mar leve, e cozinhe o espaguete por 2 minutos a menos do que o tempo indicado na embalagem — ele terminará de cozinhar no molho.
2. 2Enquanto isso, coloque o guanciale numa frigideira ampla e fria em fogo médio-baixo e deixe a gordura derreter lentamente por 8–10 minutos até ficar dourada e as bordas crocantes; começar com a frigideira fria evita queimar e extrai o máximo de sabor.
3. 3Enquanto o guanciale derrete, bata as gemas e o ovo inteiro com os dois queijos e uma quantidade generosa de pimenta-do-reino em grão grosseiramente moída até obter uma pasta espessa, cremosa e pálida — este é o molho.
4. 4Pouco antes de escorrer, retire pelo menos 250 ml da água turva do cozimento e deixe-a à mão; o amido dissolvido é o que torna possível a emulsão.
5. 5Retire a frigideira do guanciale completamente do fogo — este passo é inegociável — e adicione o espaguete escorrido, ainda fumegante, diretamente na frigideira; mexa por 30 segundos para que cada fio absorva a gordura derretida.
6. 6Despeje o creme de ovos sobre a massa, depois adicione água do cozimento em pequenas quantidades, mexendo e envolvendo constantemente; o calor residual transforma o ovo em um molho liso e brilhante — pare de adicionar água quando o molho cobrir a massa sem acumular no fundo.
7. 7Prove e ajuste o sal — o guanciale e o Pecorino já são salgados — e adicione um pouco mais de água se o molho endurecer ao empratar.
8. 8Sirva imediatamente em tigelas aquecidas, finalize com Pecorino extra ralado e várias voltas generosas do moedor de pimenta.