Pho
El pho cobró forma en el norte de Vietnam a principios del siglo XX — probablemente en las ciudades del delta del río Rojo, antes de extenderse a Hanói — y lleva rastros de la cocina colonial francesa en su método de caldo de huesos y en su largo tiempo de cocción. El país sigue dividido: la versión de Hanói es sobria y salada, con fideos finos y caldo limpio; la de Ho Chi Minh es más dulce, más rica, con hierbas, brotes, hoisin y sriracha. El caldo lo es todo. La cebolla y el jengibre se chamuscan directamente sobre la llama antes de entrar al caldo, creando una profundidad caramelizada que ningún aromático crudo puede igualar. Tres horas de cocción suave extraen el colágeno de los huesos. El comensal arma el bol en la mesa.
Chamuscar es clave
La cebolla y el jengibre ennegrecidos sobre llama directa aportan la profundidad acaramelada y el color dorado que ningún aromático crudo puede dar
Tres horas mínimo
El colágeno de los huesos de médula y jarrete se disuelve lentamente — ataja el hervor y obtienes caldo, no el suave caldo que el pho exige
Hierbas en la mesa
Los brotes de soja, la albahaca tailandesa y el cilantro los añade el comensal, no la cocina — el pho es un plato que construyes tú mismo en el bol
Norte vs Sur
El pho de Hanói es salado y austero; el de Ho Chi Minh es dulce, rico y generosamente adornado — ambos son el Vietnam esencial
Ingredientes 4 raciones
- 400g de fideos de arroz secos (banh pho, 5mm de ancho)
- 500g de pecho o falda de res (para el caldo)
- 1kg de huesos de res (médula o jarrete)
- 2 cebollas medianas, partidas por la mitad
- 5 cm de jengibre fresco, partido a lo largo
- 3 anís estrellado
- 1 rama de canela (5 cm)
- 3 clavos de olor
- 2 cdas de salsa de pescado (nuoc mam)
- 1 cdta de azúcar
- Sal al gusto
- 200g de brotes de soja frescos
- Cilantro fresco y albahaca tailandesa
- 2 chiles rojos en rodajas (en la mesa)
- 2 limas en cuartos (en la mesa)
- Salsa hoisin y sriracha (en la mesa)
Cómo prepararlo
- 1Escalda los huesos de res en agua hirviendo 5 minutos, tira el agua y enjuaga bien — elimina las impurezas y mantiene el caldo limpio.
- 2Chamusca las mitades de cebolla y jengibre directamente sobre la llama o bajo el grill hasta que los bordes estén ligeramente ennegrecidos (2–3 minutos por lado) — esto da al caldo su color dorado y profundidad.
- 3Llena una olla grande con 3L de agua fría, añade huesos, pecho de res, cebolla y jengibre chamuscados, anís estrellado, canela y clavos.
- 4Lleva a ebullición, reduce a fuego lento mínimo, cocina sin tapa 3 horas, retirando la grasa periódicamente.
- 5Saca el pecho de res a la hora y media, deja enfriar y corta en láminas finas.
- 6Cuela el caldo por un colador fino, sazona con salsa de pescado, azúcar y sal.
- 7Remoja los fideos en agua fría 20 minutos, hierve 30 segundos, escurre.
- 8Reparte los fideos en boles, vierte el caldo hirviendo, añade la carne.
- 9Sirve con brotes de soja, cilantro, albahaca, chile, lima y salsas.
Información nutricional
por ración (~400 ml)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
