Banh Xeo

Bánh xèo — il cui nome significa letteralmente focaccia sfrigolante — è una crepe vietnamita croccante colorata di giallo brillante dalla curcuma, preparata con una pastella di farina di riso e latte di cocco. Il sibilo che produce quando tocca la padella ha dato il nome al piatto. Viene farcita con gamberetti, maiale a fettine e germogli di soia, ripiegata a metà e scivolata nel piatto. Come si mangia è importante quanto la ricetta: i pezzi strappati vengono avvolti in foglie di lattuga o perilla con erbe fresche, poi immersi nel nuoc cham — salsa di pesce diluita con succo di lime, zucchero e peperoncino.

Tempo totale1h

Tempo attivo30m

Porzioni4

DifficoltàMedia

Costo$

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Ricetta tradizionale

Sapore autentico

Ingredienti 4 porzioni

250 g di farina di riso
30 g di amido di mais (maizena)
1 cucchiaino di curcuma macinata
0,5 cucchiaino di sale marino fino, più altro per il maiale
1 cucchiaino di zucchero semolato
400 ml di latte di cocco intero
350 ml di acqua frizzante fredda (o acqua naturale fredda)
4 cipollotti, parti verdi affettate finemente (circa 30 g)
300 g di pancetta o spalla di maiale, in strisce di 5 mm di spessore
300 g di gamberi crudi sgusciati (circa 24 medi), eviscerati
200 g di germogli di soia verde freschi
1 cipolla media (circa 120 g), affettata sottile
60 ml di olio neutro (di arachidi o vegetale), per friggere
1 cucchiaio di salsa di pesce, più 3 cucchiai per il nuoc cham
3 cucchiai di succo di lime fresco
2 cucchiai di zucchero semolato (per il nuoc cham)
1 spicchio d'aglio tritato finemente e 1 piccolo peperoncino rosso affettato sottile (per il nuoc cham)
1 cespo di lattuga butterhead o romana, foglie separate, più un grosso mazzo di erbe fresche (menta, perilla, coriandolo, basilico thailandese) e 1 cetriolo a julienne, per servire

Come preparare

1Prepara la pastella almeno 30 minuti prima; in una ciotola grande sbatti la farina di riso, l'amido di mais, la curcuma, 0,5 cucchiaino di sale e 1 cucchiaino di zucchero; versa il latte di cocco e l'acqua frizzante e sbatti fino a ottenere un composto liscio; incorpora la parte verde dei cipollotti; copri e fai riposare in frigorifero almeno 30 minuti (fino a 4 ore) — il riposo idrata la farina e dà una crêpe più croccante.
2Mentre la pastella riposa, prepara il nuoc cham; in una ciotola mescola 3 cucchiai di salsa di pesce, 3 di succo di lime, 2 di zucchero e 4 di acqua tiepida finché lo zucchero si scioglie; aggiungi l'aglio tritato e il peperoncino; metti da parte.
3Condisci le strisce di maiale con 1 cucchiaio di salsa di pesce e 0,5 cucchiaino di pepe; risciacqua e asciuga i gamberi; lava i germogli e scrollali; disponi lattuga, erbe e cetriolo su un vassoio.
4Scalda una padella antiaderente da 24 cm a fuoco medio-alto; aggiungi 1 cucchiaino di olio, fallo girare per coprire, poi 2–3 gamberi e una manciata di strisce di maiale; salta 60–90 secondi finché i gamberi si arricciano rosa e i bordi del maiale dorano ma non sono del tutto cotti.
5Mescola la pastella e versa con il mestolo circa 100 ml in padella, ruotando subito perché la pastella copra il fondo in uno strato sottile e salga fino a metà delle pareti; distribuisci una piccola manciata di cipolla affettata su metà della crêpe.
6Copri con un coperchio per 60 secondi — il vapore aiuta a cuocere la superficie; scoperchia, irrora 1 cucchiaino di olio lungo il bordo e cuoci ancora 2–3 minuti, finché i bordi diventano dorati intensi e si staccano nettamente dalla padella con una spatola sottile.
7Ammucchia una manciata di germogli sulla metà con maiale e gamberi; ripiega la metà vuota per formare una mezzaluna e fai scivolare su un piatto caldo; ripeti con la pastella, i gamberi, il maiale e i germogli rimasti; dovresti ottenere 4–5 crêpe.
8Servi subito, finché le crêpe scrocchiano ancora rumorosamente; come si mangia: strappa un pezzo, avvolgilo in foglie di lattuga con erbe e cetriolo e immergi nel nuoc cham; la crêpe deve scrocchiare in modo udibile quando la pieghi — se diventa molle, la prossima ha bisogno di padella più calda e di una colata leggermente più sottile.