Amok
L'Amok è il piatto più celebre della Cambogia — un curry di pesce al vapore preparato con latte di cocco, pasta kroeung e foglie di lime kaffir, cotto e servito tradizionalmente in coppette di foglia di banana. La coppetta di foglia di banana è funzionale, non decorativa: dà forma alla crema mentre si rapprende e le conferisce un sottile profumo verde. La consistenza è la caratteristica definitoria. A differenza di un curry liquido, l'amok è cotto al vapore finché non si rapprende in una massa setosa, simile a una crème caramel — morbida ma affettabile. La pasta kroeung — citronella, galanga, scorza di lime kaffir, scalogno e peperoncino secco — è ciò che lo distingue dai curry tailandesi al latte di cocco. Il tempo di cottura a vapore è preciso; troppa cottura produce una consistenza granulosa.
Ricco di proteine
Saziante e nutriente
Ricetta tradizionale
Sapore autentico
Ingredienti 4 porzioni
- 600 g di filetti di pesce bianco (tilapia, dentice o siluro), senza pelle, tagliati a pezzi da 3 cm
- 400 ml di latte di cocco (1 lattina da 400 ml)
- 2 uova grandi, leggermente sbattute
- 3 cucchiai di salsa di pesce
- 1 cucchiaino di zucchero semolato
- 2 steli di citronella, solo la parte chiara, finissimamente tritati
- 3 spicchi d'aglio, finemente tritati
- 3 scalogni (circa 100 g), finemente tritati
- 1 cucchiaino di pasta di galanga (o 1 cm di galanga fresca, grattugiata)
- 1/2 cucchiaino di curcuma macinata
- 1/2 cucchiaino di scaglie di peperoncino secco o 1 peperoncino rosso fresco, finemente affettato
- 4 foglie di lime kaffir, gambi rimossi, finissimamente tagliate a striscioline
- 4 grandi quadrati di foglie di banana (30 x 30 cm), ammorbiditi sulla fiamma, o 4 stampini da forno
- 20 g di foglie di basilico fresco o basilico thai, per guarnire
Come preparare
- 1Pestate o frullate il citronella, l'aglio, gli scalogni, il galanga, la curcuma e il peperoncino in una pasta liscia.
- 2In una grande ciotola, mescolate il latte di cocco, le uova sbattute, la salsa di pesce e lo zucchero fino a combinare.
- 3Aggiungete la pasta di spezie e metà delle foglie di lime kaffir sminuzzate.
- 4Unite i pezzi di pesce e mescolate delicatamente per ricoprirli; marinate per 15 minuti.
- 5Ammorbidite i quadrati di foglia di banana sulla fiamma del gas o in acqua calda per 30 secondi finché siano flessibili.
- 6Piegate ciascuno a forma di coppa di circa 12 cm di larghezza e 4 cm di profondità, fissandola con uno stecchino.
- 7Dividete il composto di pesce tra le 4 coppe di foglia di banana, riempiendole circa per due terzi, e cospargete le foglie di lime kaffir rimaste sopra.
- 8Posizionate le coppe in un cestello di bambù sopra acqua bollente, coprite bene e cuocete a vapore per 18-20 minuti finché l'amok è appena rappreso — non più liquido quando la coppa viene inclinata dolcemente — e la superficie è leggermente soda al tatto.
- 9Guarnite con foglie di basilico e servite subito con riso jasmine al vapore.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
