Amok
O Amok é o prato mais célebre do Camboja — um curry de peixe cozinhado a vapor com leite de coco, pasta kroeung e folhas de lima kaffir, tradicionalmente cozinhado e servido em taças de folha de bananeira. A taça de folha de bananeira é funcional, não decorativa: molda o creme à medida que solidifica e confere uma sutil fragrância verde. A textura é a característica definidora. Ao contrário de um curry líquido, o amok é cozinhado a vapor até solidificar numa massa sedosa e cremosa — macia mas com estrutura. A pasta kroeung — capim-limão, galanga, casca de lima kaffir, chalotas e pimenta seca — é o que o distingue dos curries tailandeses com leite de coco. O tempo de cozedura a vapor é preciso; cozinhar demasiado produz uma textura granulosa.
Receita tradicional
Sabor autêntico
Ingredientes 4 porções
- 600 g de filetes de peixe branco (tilápia, pargo ou bagre), sem pele, cortados em pedaços de 3 cm
- 400 ml de leite de coco (1 lata de 400 ml)
- 2 ovos grandes, levemente batidos
- 3 colheres de sopa de molho de peixe
- 1 colher de chá de açúcar
- 2 talos de erva-limão, só a parte pálida, muito finamente picados
- 3 dentes de alho, finamente picados
- 3 chalotas (cerca de 100 g), finamente picadas
- 1 colher de chá de pasta de galanga (ou 1 cm de galanga fresco, ralado)
- 1/2 colher de chá de açafrão-da-terra moído
- 1/2 colher de chá de flocos de pimenta seca ou 1 pimenta vermelha fresca, finamente picada
- 4 folhas de lima kaffir, sem caules, muito finamente cortadas em tiras
- 4 quadrados grandes de folha de bananeira (30 x 30 cm), amolecidos à chama, ou 4 ramequins
- 20 g de folhas de manjericão fresco ou manjericão tailandês, para guarnecer
Como preparar
- 1Pise ou mixe o capim-limão, o alho, as chalotas, o galanga, a açafrão-da-terra e a pimenta até obter uma pasta suave.
- 2Numa tigela grande, bata o leite de coco, os ovos batidos, o molho de peixe e o açúcar até combinar.
- 3Incorpore a pasta de especiarias e metade das folhas de lima kaffir em tiras.
- 4Junte os pedaços de peixe e misture suavemente para os cobrir; marine durante 15 minutos.
- 5Amoleça os quadrados de folha de bananeira sobre uma chama de gás ou em água quente durante 30 segundos até ficarem maleáveis.
- 6Dobre cada um em forma de chávena com cerca de 12 cm de largura e 4 cm de profundidade, segurando com um palito.
- 7Distribua a mistura de peixe pelas 4 chávenas de folha de bananeira, enchendo cada uma até cerca de dois terços, e espalhe as restantes folhas de lima kaffir por cima.
- 8Coloque as chávenas num vapor de bambu sobre água a ferver, tape bem e cozinhe a vapor durante 18-20 minutos até o amok estar apenas firme — já não líquido quando a chávena é ligeiramente inclinada — e a superfície levemente firme ao toque.
- 9Decore com folhas de manjericão e sirva imediatamente com arroz jasmim cozido no vapor.
Informação nutricional
por porção (~350 g)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
