Амок
Амок — самое прославленное блюдо Камбоджи: рыбное карри на пару, приготовленное с кокосовым молоком, пастой крёунг и листьями каффир-лайма, традиционно подаваемое в стаканчиках из банановых листьев. Стаканчик из бананового листа не декоративен: он придаёт форму кустарду по мере застывания и сообщает тонкий зелёный аромат. Текстура — определяющая характеристика. В отличие от жидкого карри, амок готовится на пару до состояния шелковистой, нежной массы — мягкой, но держащей форму. Паста крёунг — лемонграсс, галангал, цедра каффир-лайма, шалот и сушёный чили — отличает его от тайских карри с кокосовым молоком. Время на пару точное: лишние минуты дают зернистую, резиновую текстуру.
Традиционный рецепт
Аутентичный вкус
Ингредиенты 4 порции
- 600 г филе белой рыбы (тилапия, снаппер или сом), без кожи, нарезанные кусками 3 см
- 400 мл кокосового молока (1 банка 400 мл)
- 2 крупных яйца, слегка взбитых
- 3 ст. л. рыбного соуса
- 1 ч. л. сахара
- 2 стебля лемонграсса, только светлая часть, очень мелко нарубленных
- 3 зубчика чеснока, мелко нарубленных
- 3 шалота (около 100 г), мелко нарубленных
- 1 ч. л. пасты галангала (или 1 см свежего галангала, натёртого)
- 1/2 ч. л. молотой куркумы
- 1/2 ч. л. сухих хлопьев чили или 1 свежий красный чили, мелко нарезанный
- 4 листа каффир-лайма, стебли удалены, очень тонко нарезанных
- 4 больших квадрата банановых листьев (30 x 30 см), размягчённых над огнём, или 4 формочки
- 20 г свежего базилика или тайского базилика для украшения
Как приготовить
- 1Истолките или измельчите в блендере лемонграсс, чеснок, шалот, галангал, куркуму и чили в однородную пасту.
- 2В большой миске взбейте кокосовое молоко, взбитые яйца, рыбный соус и сахар до объединения.
- 3Вмешайте пасту из специй и половину нарезанных листьев каффир-лайма.
- 4Добавьте кусочки рыбы и осторожно перемешайте, чтобы покрыть их; маринуйте 15 минут.
- 5Размягчите квадраты банановых листьев над газовым огнём или в горячей воде 30 секунд до мягкости.
- 6Сложите каждый в форму стакана около 12 см в ширину и 4 см в глубину, закрепив зубочисткой.
- 7Равномерно распределите рыбную смесь по 4 стаканам из банановых листьев, заполнив каждый примерно на две трети; сверху посыпьте оставшимися листьями каффир-лайма.
- 8Поставьте стаканы в бамбуковую пароварку над кипящей водой, плотно накройте и готовьте на пару 18-20 минут, пока амок не застынет — при осторожном наклоне стакана не должна вытекать жидкость — и поверхность не станет слегка упругой.
- 9Украсьте базиликом и подавайте немедленно с паровым жасминовым рисом.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
