Amok
Amok ist Kambodschas bekanntestes Gericht — ein gedämpftes Fischcurry aus Kokosmilch, Kroeung-Paste und Kaffir-Limettenblättern, traditionell in Bananenblatt-Bechern gekocht und serviert. Der Bananenblatt-Becher ist funktional, nicht dekorativ: Er formt die Creme beim Stocken und verleiht ihr einen feinen grünen Duft. Die Textur ist das prägende Merkmal. Anders als ein flüssiges Curry wird Amok gedämpft, bis er zu einer seidigen, puddinghaften Masse erstarrt — weich, aber schnittfest. Die Kroeung-Paste — Zitronengras, Galangal, Kaffir-Limettenabrieb, Schalotten und getrockneter Chili — unterscheidet ihn von thailändischen Kokosmilch-Currys. Die Dämpfzeit ist genau; Überkochen ergibt eine körnige Textur.
Traditionelles Rezept
Authentischer Geschmack
Zutaten 4 Portionen
- 600 g Weißfischfilets (Tilapia, Schnapper oder Wels), ohne Haut, in 3 cm große Stücke geschnitten
- 400 ml Kokosmilch (1 x 400-ml-Dose)
- 2 große Eier, leicht verquirlt
- 3 EL Fischsoße
- 1 TL feiner Zucker
- 2 Zitronengrashalme, nur heller Teil, sehr fein gehackt
- 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 3 Schalotten (ca. 100 g), fein gehackt
- 1 TL Galangalpaste (oder 1 cm frischer Galangal, gerieben)
- 1/2 TL gemahlene Kurkuma
- 1/2 TL getrocknete Chiliflocken oder 1 frischer roter Chili, fein geschnitten
- 4 Kaffir-Limettenblätter, Stiele entfernt, sehr fein in Streifen geschnitten
- 4 große Bananenblätter-Quadrate (30 x 30 cm), über der Flamme weich gemacht, oder 4 Förmchen
- 20 g frische Basilikum- oder Thaibasilikumblätter, zum Garnieren
Zubereitung
- 1Lemongrass, Knoblauch, Schalotten, Galangal, Kurkuma und Chili zu einer glatten Paste stampfen oder mixen.
- 2In einer großen Schüssel Kokosmilch, verquirlte Eier, Fischsoße und Zucker verquirlen.
- 3Gewürzpaste und die Hälfte der Kaffir-Limettenblätter unterrühren.
- 4Fischstücke dazugeben und vorsichtig unterheben, um sie zu bedecken; 15 Minuten marinieren.
- 5Die Bananenblatt-Quadrate über einer Gasflamme oder 30 Sekunden in heißem Wasser weich machen.
- 6Jedes zu einer Tasse von etwa 12 cm Breite und 4 cm Tiefe falten und mit einem Zahnstocher fixieren.
- 7Die Fischmischung gleichmäßig auf die 4 Bananenblatt-Becher verteilen, jeden etwa zu zwei Dritteln füllen, restliche Kaffir-Limettenblätter obendrauf streuen.
- 8Becher in einem Bambuskorb über kochendem Wasser platzieren, fest abdecken und 18-20 Minuten dämpfen, bis der Amok gerade fest ist — beim sanften Kippen des Bechers nicht mehr flüssig — und die Oberfläche leicht fest ist.
- 9Mit Basilikumblättern garnieren und sofort mit Jasminreis servieren.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
