Amok

Name: Amok
Prep time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Ingredients: 600 g de filetes de pescado blanco (tilapia, pargo o bagre), sin piel, cortados en trozos de 3 cm; 400 ml de leche de coco (1 lata de 400 ml); 2 huevos grandes, ligeramente batidos; 3 cucharadas de salsa de pescado; 1 cucharadita de azúcar; 2 tallos de hierba limón, solo la parte pálida, muy finamente picados; 3 dientes de ajo, finamente picados; 3 chalotas (unos 100 g), finamente picadas; 1 cucharadita de pasta de galangal (o 1 cm de galangal fresco rallado); 1/2 cucharadita de cúrcuma molida; 1/2 cucharadita de copos de chile seco o 1 chile rojo fresco, finamente picado; 4 hojas de lima kaffir, sin tallos, finamente cortadas en juliana; 4 cuadrados grandes de hoja de plátano (30 x 30 cm), ablandados a la llama, o 4 ramequines; 20 g de hojas de albahaca fresca o albahaca tailandesa, para decorar

El Amok es el plato más célebre de Camboya — un curry de pescado al vapor hecho con leche de coco, pasta kroeung y hojas de lima kaffir, cocinado y servido tradicionalmente en copas de hoja de plátano. El recipiente de hoja de plátano no es decorativo: moldea la crema mientras cuaja e imparte una sutil fragancia verde. La textura es la característica definitoria. A diferencia de un curry líquido, el amok se cocina al vapor hasta que cuaja en una masa sedosa y cremosa — suave pero que se puede cortar. La pasta kroeung — hierba limón, galanga, piel de lima kaffir, chalotas y chile seco — es lo que lo distingue de los currys tailandeses con leche de coco. El tiempo de cocción es preciso; el exceso de cocción produce una textura granulosa.

Tiempo total40m

Tiempo activo30m

Raciones4

DificultadMedia

Coste$

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Rico en proteínas

Saciante y nutritivo

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Receta tradicional

Sabor auténtico

Ingredientes 4 raciones

600 g de filetes de pescado blanco (tilapia, pargo o bagre), sin piel, cortados en trozos de 3 cm
400 ml de leche de coco (1 lata de 400 ml)
2 huevos grandes, ligeramente batidos
3 cucharadas de salsa de pescado
1 cucharadita de azúcar
2 tallos de hierba limón, solo la parte pálida, muy finamente picados
3 dientes de ajo, finamente picados
3 chalotas (unos 100 g), finamente picadas
1 cucharadita de pasta de galangal (o 1 cm de galangal fresco rallado)
1/2 cucharadita de cúrcuma molida
1/2 cucharadita de copos de chile seco o 1 chile rojo fresco, finamente picado
4 hojas de lima kaffir, sin tallos, finamente cortadas en juliana
4 cuadrados grandes de hoja de plátano (30 x 30 cm), ablandados a la llama, o 4 ramequines
20 g de hojas de albahaca fresca o albahaca tailandesa, para decorar

Cómo prepararlo

1Machaca o licua la hierba limón, el ajo, las chalotas, el galanga, la cúrcuma y el chile hasta obtener una pasta suave.
2En un bol grande, mezcla la leche de coco, los huevos batidos, la salsa de pescado y el azúcar hasta combinar.
3Añade la pasta de especias y la mitad de las hojas de lima kaffir en juliana.
4Incorpora los trozos de pescado y mezcla con suavidad para cubrirlos; marina 15 minutos.
5Ablanda los cuadrados de hoja de plátano sobre una llama de gas o en agua caliente 30 segundos hasta que sean maleables.
6Dobla cada uno en forma de copa de unos 12 cm de ancho y 4 cm de profundidad, asegurando con un palillo.
7Reparte la mezcla de pescado entre las 4 copas de hoja de plátano, llenando cada una unos dos tercios, y esparce las hojas de lima kaffir restantes por encima.
8Coloca las copas en una vaporera de bambú sobre agua hirviendo, tapa bien y cuece al vapor 18-20 minutos hasta que el amok esté justo cuajado — que ya no esté líquido al inclinar suavemente la copa — y la superficie esté ligeramente firme.
9Decora con hojas de albahaca y sirve de inmediato con arroz jazmín al vapor.