🍽️
🇰🇭 夕食 · カンボジア
アモック
アモックはカンボジアで最も称えられる料理 — ナッツの香りあるクローン・ペーストとカフィルライムの葉を使った蒸し魚カレーで、伝統的にバナナの葉のカップで調理・供される。バナナの葉の器は装飾ではなく機能的なもので、固まりつつあるカスタードに形を与え、微かな緑の芳香を添える。 テクスチャーが決定的な特徴だ。普通のカレーと違い、アモックは蒸し上げることでシルクのような、なめらかなプリン状の固さに仕上がる — 柔らかいが形をとどめ、素材から想像するより軽い。クローン・ペースト — レモングラス、ガランガル、カフィルライムの皮、シャロット、乾燥唐辛子 — がタイのコナッツミルクカレーとの違いを生む。蒸し時間は正確に守ること；蒸しすぎるとジャリジャリとしたゴム状になる。
伝統的なレシピ
本格的な味
材料 4人前
- 白身魚の切り身（ティラピア、鯛、またはナマズ）600g、皮なし、3cmのひと口大に切る
- ココナッツミルク 400ml（400ml缶 × 1）
- 大きな卵 2個、軽く溶く
- ナンプラー 大さじ3
- グラニュー糖 小さじ1
- レモングラス 2本、白い部分のみ、非常に細かく刻む
- にんにく 3かけ、細かく刻む
- シャロット 3個（約100g）、細かく刻む
- ガランガルペースト 小さじ1（または新鮮なガランガル1cm、すりおろし）
- ターメリックパウダー 小さじ1/2
- 乾燥チリフレーク 小さじ1/2、または生の赤唐辛子 1本、細切り
- カフィルライムの葉 4枚、茎を取り除いて非常に細かく切る
- 大きなバナナの葉のシート 4枚（30 x 30cm）、炎の上で柔らかくしたもの、またはラメキン型 4個
- 新鮮なバジルまたはタイバジルの葉 20g、飾り用
作り方
- 1レモングラス、にんにく、シャロット、ガランガル、ターメリック、チリを滑らかなペーストになるまで乳鉢でつぶすかブレンドする.
- 2大きなボウルにコナッツミルク、溶き卵、ナンプラー、砂糖を合わせてよく混ぜ、スパイスペーストと刻んだカフィルライムの葉の半量を加える.
- 3魚を加えてやさしく和え、15分マリネする.
- 4バナナの葉をガスコンロの炎の上か熱湯に30秒当てて柔らかくする.
- 5各シートを幅12cm・深さ4cmほどのカップ型に折り畳み、爪楊枝で固定する.
- 6魚の混合物を4つのカップに均等に分け、それぞれ3分の2ほどまで入れ、残りのカフィルライムの葉を散らす.
- 7カップを沸騰した湯の上に置いた竹製蒸し器にセットし、しっかりふたをして18〜20分蒸す.
- 8カップを静かに傾けても液状でなく、表面がほんのり固まっていたらできあがり.
- 9バジルの葉を飾り、ジャスミンライスを添えてすぐに供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
🍚 蒸したジャスミンライス
🌿 ミント、コリアンダー、タイバジル
🥢 ピクルス野菜
🍋 ライムのくし切り
