カウサ・リメーニャ

カウサ・リメーニャは、アヒ・アマリーリョとライム果汁で味付けしたペルー産黄色いじゃがいもを押し固め、マヨネーズ、アボカド、ツナまたは鶏肉のクリーミーなフィリングと交互に層にした冷菜です。アンデスのじゃがいも——とくに自然に黄色い果肉のもの——を茹でて裏ごしし、油・アヒ・ライムでなめらかになるまで混ぜます。冷やして断面の層が見えるように切り分けて提供します。この料理はペルー料理融合の象徴です。アンデスのじゃがいもは数千年の歴史を持ち、マヨネーズはスペイン遺産、洗練された層状の盛り付けはリマの台所に大きく貢献した日系ペルー人コミュニティ（Nikkei）の影響を反映しています。

合計時間2h 30m

調理時間30m

人数4

難易度普通

費用$

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🕐

じっくり煮込み

弱火でゆっくり調理

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伝統的なレシピ

本格的な味

材料 4人前

黄色のペルー産ジャガイモ1kg（またはユーコンゴールドなどの蝋質の黄色ジャガイモ）、皮をむいて大きめに切る
新鮮なライム果汁60ml（約2個分）
中性油60ml（ひまわり油またはオリーブ油）
アヒ・アマリージョペースト大さじ2（または代替としてアヒ・アマリージョ大さじ1＋韓国コチュジャン小さじ1）
細かい海塩小さじ1.5、好みで追加
挽きたての白胡椒小さじ0.5
良質なオリーブオイル漬けツナ160g缶 2個分、汁気を切る（または茹でてほぐした鶏むね肉320g）
良質マヨネーズ120g
青ねぎ2本、非常に細く小口切り（約20g）
セロリの茎小1本、みじん切り（約30g、オプション）
細かい海塩小さじ0.5
大きな熟したアボカド1個（約200g）、5mm厚にスライスしてライム果汁小さじ1と和える
黒オリーブ12個（ボティハまたはカラマタ）、半分に切り種を取り除く
固ゆで卵2個、半分または四つ切り
新鮮なコリアンダーまたはパセリの小枝

作り方

1塩をきかせた湯（1リットルあたり塩大さじ1程度）でジャガイモを18〜20分茹で、ナイフが抵抗なく入るが崩れない状態にする、湯切りし、網の上で5分間蒸らす.
2まだ温かいうちに、ジャガイモをライサーまたは目の細かいざるで広めのボウルに通す、アヒ・アマリージョペースト、ライム果汁、油、塩小さじ1.5、白胡椒を加える、手で2〜3分やさしくこね、なめらかで絹のような少し弾力のあるマッシュにする、つまむと形を保つくらい.
3味見して塩やライムで調整する、蓋をして室温まで冷まし、20分冷蔵してわずかに引き締める.
4詰め物を作る、汁気を切ったツナ（または鶏肉）をボウルにほぐす、マヨネーズ、青ねぎ、（使うなら）セロリ、塩小さじ0.5を加える、やさしく和える——魚の繊維が見えるように、なめらかにしすぎない、使うまで冷蔵する.
522 × 12cmのパウンド型（または直径18cmのケーキリング）にラップを敷き、外にゆとりを残す、マッシュの3分の1を底に押し付け、1.5cmの均一な層を作る、湿らせたスプーンの背で表面をならす.
6ツナまたは鶏肉の詰め物の半分をジャガイモ層の上に1cmの厚さで広げる、縁を5mm残す、アボカドのスライスを重なるように一層に並べる、マッシュのもう3分の1をアボカドの上に押し付け、残りの詰め物を重ね、最後にマッシュの最後の層を敷く.
7ラップを上から折り返し、手のひらや小さな板で押して具材をしっかり締める、冷蔵庫で最低1時間（最大6時間）冷やし、層を固める.
8ラップを利用してテリーヌを取り出し、剥がして、熱い湿った包丁で8つの十分な分量に切り分ける（切るたびに刃を洗う）、各スライスにオリーブ半分、固ゆで卵のくし切り、コリアンダーの小枝をのせる、切ってから2時間以内に冷たいうちに供する.