Кауса Лименья

Кауса лименья — прессованный террин из перуанского жёлтого картофеля, приправленного ají amarillo и соком лайма, с кремовой начинкой из тунца или курицы с майонезом и авокадо. Андский картофель — особенно с естественно жёлтой мякотью — варят, тщательно разминают и смешивают с маслом, ají и лаймом до шелковистой текстуры. Блюдо подаётся холодным и нарезается, обнажая контрастные слои. Это эмблема перуанского кулинарного слияния: андский картофель существует тысячелетия, майонез — испанское наследие, а рафинированная слоистая подача отражает влияние Никкей.

Общее время2h 30m

Активное время30m

Порции4

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

🕐

Долгое тушение

Часами на слабом огне

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 4 порции

1 кг жёлтого перуанского картофеля (или Yukon Gold или другого восковидного жёлтого картофеля), очищенного и нарезанного крупными кусками
60 мл свежего сока лайма (около 2 лаймов)
60 мл нейтрального масла (подсолнечного или оливкового)
2 ст. л. пасты ají amarillo (или 1 ст. л. ají amarillo + 1 ч. л. корейского кочхуджан в качестве заменителя)
1,5 ч. л. мелкой морской соли, плюс по вкусу
0,5 ч. л. свежемолотого белого перца
2 банки по 160 г качественного тунца в оливковом масле, без жидкости (или 320 г варёной разделанной куриной грудки)
120 г хорошего майонеза
2 зелёных лука, очень тонко нарезанных (около 20 г)
1 небольшой стебель сельдерея, мелко нарезанный (около 30 г, по желанию)
0,5 ч. л. мелкой морской соли
1 крупный спелый авокадо (около 200 г), нарезанный пластинами 5 мм и сбрызнутый 1 ч. л. сока лайма
12 чёрных оливок (ботия или каламата), разрезанных пополам и без косточек
2 яйца, сваренных вкрутую, разрезанных пополам или на четвертинки
Веточки свежей кинзы или петрушки

Как приготовить

1Отварите картофель в хорошо подсолённой воде (около 1 ст; л; соли на литр) 18–20 минут, пока нож не будет входить без сопротивления, но картофель не развалится; откиньте и дайте обсохнуть на решётке 5 минут на пару.
2Пока ещё тёплый, пропустите картофель через картофелемялку или мелкое сито в широкую миску; добавьте пасту ají amarillo, сок лайма, масло, 1,5 ч; л; соли и белый перец; аккуратно вымесите руками 2–3 минуты — пюре должно быть гладким, шелковистым и слегка эластичным, держать форму при сжатии.
3Попробуйте и при необходимости добавьте соли или лайма; накройте и остудите до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник на 20 минут, чтобы пюре слегка стало плотнее.
4Приготовьте начинку; в миску разломите слитый тунец (или разделанную курицу); добавьте майонез, зелёный лук, сельдерей (если используете) и 0,5 ч; л; соли; аккуратно перемешайте — оставьте видимые хлопья рыбы, а не однородное пюре; уберите в холодильник до использования.
5Застелите форму для кекса 22 × 12 см (или круглое кольцо 18 см) пищевой плёнкой, оставляя щедрые свисающие края; утрамбуйте в основание треть картофельного пюре ровным слоем 1,5 см, разглаживая обратной стороной влажной ложки.
6Распределите половину тунцовой или куриной начинки поверх картофеля слоем 1 см, оставив бортик 5 мм; уложите ломтики авокадо одним плотным внахлёст слоем; утрамбуйте вторую треть пюре над авокадо, затем выложите оставшуюся начинку и финальный слой пюре.
7Загните плёнку поверх и плотно прижмите ладонью или небольшой доской, чтобы спрессовать террин; уберите в холодильник минимум на 1 час (до 6 часов), чтобы слои схватились.
8Достаньте террин за плёнку, снимите её и нарежьте на 8 щедрых порций горячим влажным ножом (ополаскивайте лезвие между разрезами); украсьте каждый ломтик половинкой оливки, четвертинкой варёного яйца и веточкой кинзы; подавайте холодным, в течение 2 часов после нарезки.