Секо де рес
Секо де рес принадлежит к семейству перуанских рагу под названием «secos», что означает «сухие» — название, описывающее скорее густую, насыщенную соусом консистенцию, чем какую-либо сухость. Блюдо отражает многослойную кулинарную историю Перу, соединяя прибрежную говядину с насыщенным травами зелёным соусом на основе кинзы — техникой, чьи корни уходят как в коренные, так и в испанские колониальные кулинарные традиции. Региональные версии различаются по виду мяса — баранина на севере, козлятина в некоторых андских городах, — но говяжья версия стала наиболее распространённой по всему Перу, основным блюдом как домашних кухонь, так и соседских ресторанчиков. Тёмно-зелёный соус, ещё более насыщенный благодаря глотку пива или чичи, покрывает нежные куски говядины, которые традиционно подают с белым рисом и тушёной фасолью канарио — сочетание, известное на местном уровне как трио, которое никогда не разочаровывает.
Густой соус на основе кинзы
Щедрая порция измельчённой кинзы придаёт рагу насыщенный зелёный цвет
Тушится с пивом или чичей
Немного тёмного пива или ферментированной кукурузной чичи делает говядину нежной во время тушения
Подаётся с фасолью и рисом
Фасоль канарио и белый рис — классическая основа для этого соуса
Томится на медленном огне до мягкости
Куски говядины томятся часами, пока не начинают легко разваливаться
Ингредиенты 4 порции
- 1 кг говяжьей лопатки, нарезанной крупными кубиками
- 2 ст. л. растительного масла
- 1 луковица, нарезанная
- 4 зубчика чеснока, измельчённых
- 2 ст. л. пасты ají amarillo
- 200 мл тёмного пива или чичи де хора
- 200 г свежей кинзы с нежными стеблями, измельчённой с небольшим количеством воды
- 200 г зелёного горошка
- 2 моркови, нарезанные кубиками, плюс фасоль канарио и белый рис для подачи
Как приготовить
- 1Щедро приправьте кубики говядины солью и перцем, затем обжарьте их партиями в горячем масле в большой кастрюле, откладывая мясо в сторону после обжарки.
- 2Добавьте лук и чеснок в ту же кастрюлю и готовьте 4-5 минут до мягкости, соскребая подрумяненные кусочки со дна.
- 3Вмешайте пасту ají amarillo и готовьте минуту до появления аромата, затем верните обжаренную говядину в кастрюлю.
- 4Влейте пиво или чичу, доведите до кипения и варите без крышки 5 минут, чтобы алкоголь выпарился.
- 5Взбейте листья кинзы с небольшим количеством воды до однородности, затем вмешайте ярко-зелёное пюре в кастрюлю вместе с достаточным количеством воды, чтобы едва покрыть мясо.
- 6Накройте крышкой и тушите на слабом огне 1,5-2 часа, периодически помешивая, пока говядина не станет полностью мягкой.
- 7Добавьте нарезанную кубиками морковь и горошек за последние 15 минут готовки, затем подавайте рагу горячим на белом рисе с фасолью канарио на гарнир.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
