Seco de Res
Il seco de res appartiene a una famiglia di stufati peruviani chiamati «secos», che significa «secchi», un nome che descrive la consistenza densa e ricca di salsa piuttosto che una qualsiasi mancanza di umidità. Il piatto riflette la storia culinaria stratificata del Perù, abbinando il manzo costiero a una salsa verde ricca di erbe a base di coriandolo, una tecnica le cui radici affondano sia nelle tradizioni culinarie indigene sia in quelle coloniali spagnole. Le versioni regionali variano la carne — agnello al nord, capra in alcune città andine — ma la versione al manzo è diventata la più diffusa in tutto il Perù, un caposaldo sia delle cucine domestiche sia dei ristoranti di quartiere. La salsa verde scuro, ulteriormente arricchita da un goccio di birra o chicha, avvolge teneri pezzi di manzo tradizionalmente serviti con riso bianco e fagioli canario stufati, una combinazione conosciuta localmente come il trio che non delude mai.
Una salsa densa a base di coriandolo
Un generoso mix di foglie di coriandolo frullate dà allo stufato il suo colore verde intenso
Brasato con birra o chicha
Un goccio di birra scura o chicha di mais fermentato intenerisce il manzo durante la cottura
Servito con fagioli e riso
I fagioli canario e il riso bianco sono la base classica per la salsa
Cotto lentamente fino a diventare morbidissimo
I pezzi di manzo sobbollono per ore finché non si sfaldano facilmente
Ingredienti 4 porzioni
- 1 kg di spalla di manzo, tagliata a grossi cubetti
- 2 cucchiai di olio vegetale
- 1 cipolla, tritata
- 4 spicchi d'aglio, tritati
- 2 cucchiai di pasta di ají amarillo
- 200 ml di birra scura o chicha de jora
- 200 g di foglie di coriandolo fresco e steli teneri, frullati con un po' d'acqua
- 200 g di piselli verdi
- 2 carote, a cubetti, più fagioli canario e riso bianco per servire
Come preparare
- 1Condite generosamente i cubetti di manzo con sale e pepe, quindi rosolateli a lotti in olio caldo in una pentola grande, mettendo da parte la carne una volta rosolata.
- 2Aggiungete la cipolla e l'aglio alla stessa pentola e cuocete per 4-5 minuti finché ammorbidiscono, raschiando i pezzetti rosolati dal fondo.
- 3Incorporate la pasta di ají amarillo e cuocete per un minuto finché profuma, quindi rimettete il manzo rosolato nella pentola.
- 4Versate la birra o la chicha, portate a leggero bollore e cuocete scoperto per 5 minuti per far evaporare l'alcol.
- 5Frullate le foglie di coriandolo con un goccio d'acqua fino a ottenere un composto liscio, quindi incorporate il purè verde brillante nella pentola insieme ad acqua sufficiente a coprire appena la carne.
- 6Coprite e fate sobbollire delicatamente per 1,5-2 ore, mescolando di tanto in tanto, finché il manzo non è completamente tenero.
- 7Aggiungete le carote a cubetti e i piselli negli ultimi 15 minuti di cottura, quindi servite lo stufato caldo sul riso bianco con un contorno di fagioli canario.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
