Seco de Res
Seco de res gehört zu einer Familie peruanischer Eintöpfe namens „secos“, was „trocken“ bedeutet — ein Name, der eher die dicke, saucenreiche Konsistenz beschreibt als einen Mangel an Feuchtigkeit. Das Gericht spiegelt Perus vielschichtige kulinarische Geschichte wider und verbindet Rindfleisch von der Küste mit einer kräuterbetonten grünen Sauce auf Korianderbasis, einer Technik, deren Wurzeln sowohl in indigenen als auch in spanisch-kolonialen Kochtraditionen liegen. Regionale Varianten unterscheiden sich beim Fleisch — Lamm im Norden, Ziege in manchen Andenstädten —, doch die Rindfleischversion ist zur am weitesten verbreiteten in ganz Peru geworden, ein fester Bestandteil sowohl in Hausküchen als auch in Nachbarschaftsrestaurants. Die dunkelgrüne Sauce, durch einen Schuss Bier oder Chicha noch vertieft, umhüllt zarte Rindfleischstücke, die traditionell zusammen mit weißem Reis und geschmorten Canario-Bohnen serviert werden — eine Kombination, die man vor Ort als das Trio kennt, das nie enttäuscht.
Eine dicke Sauce auf Korianderbasis
Eine großzügige Mischung aus pürierten Korianderblättern verleiht dem Eintopf seine tiefgrüne Farbe
Geschmort mit Bier oder Chicha
Ein Schuss dunkles Bier oder fermentierte Maischicha macht das Rindfleisch beim Köcheln zart
Serviert mit Bohnen und Reis
Canario-Bohnen und weißer Reis sind die klassische Grundlage für die Sauce
Langsam gegart, bis es zerfällt
Rindfleischstücke köcheln stundenlang, bis sie mühelos auseinanderfallen
Zutaten 4 Portionen
- 1 kg Rinderschulter, in große Würfel geschnitten
- 2 EL Pflanzenöl
- 1 Zwiebel, gehackt
- 4 Knoblauchzehen, gehackt
- 2 EL Ají-Amarillo-Paste
- 200 ml dunkles Bier oder Chicha de Jora
- 200 g frische Korianderblätter und zarte Stiele, mit etwas Wasser püriert
- 200 g grüne Erbsen
- 2 Karotten, gewürfelt, plus Canario-Bohnen und weißer Reis zum Servieren
Zubereitung
- 1Würze die Rindfleischwürfel großzügig mit Salz und Pfeffer und brate sie dann portionsweise in heißem Öl in einem großen Topf an, lege das Fleisch nach dem Anbraten beiseite.
- 2Gib die Zwiebel und den Knoblauch in denselben Topf und koche 4-5 Minuten, bis sie weich sind, dabei die angebratenen Röststücke vom Boden lösen.
- 3Rühre die Ají-Amarillo-Paste ein und koche eine Minute, bis sie duftet, gib dann das angebratene Rindfleisch zurück in den Topf.
- 4Gieße das Bier oder die Chicha hinein, bringe alles zum Köcheln und koche 5 Minuten offen, damit der Alkohol verkocht.
- 5Püriere die Korianderblätter mit etwas Wasser, bis sie glatt sind, und rühre das leuchtend grüne Püree zusammen mit genug Wasser, um das Fleisch gerade zu bedecken, in den Topf.
- 6Decke ab und köchle 1,5 bis 2 Stunden sanft, gelegentlich umrühren, bis das Rindfleisch vollständig zart ist.
- 7Gib die gewürfelten Karotten und Erbsen in den letzten 15 Minuten der Garzeit hinzu und serviere den Eintopf heiß über weißem Reis mit Canario-Bohnen als Beilage.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
