Cochinita Pibil
Cochinita Pibil stammt von der Halbinsel Yucatán, wo die Maya Fleisch in unterirdischen Gruben namens Pib garten, lange bevor das Schwein selbst mit den Spaniern dorthin gelangte; die Technik überlebte, auch als sich die Zutat änderte. Achiote, der rostfarbene Samen des Annattobaums, verleiht dem Gericht sowohl seine charakteristische Farbe als auch ein leicht pfeffriges, erdiges Aroma, während die in der Region heimische Bitterorange die Säure liefert, die das Fleisch während der langen Marinierzeit zart macht. Traditionell wurde das eingewickelte Fleisch in eine mit Steinen ausgekleidete Grube voller glühender Kohlen hinabgelassen und stundenlang unter der Erde gegart, eine Methode, die in den Dörfern Yucatáns noch heute für sonntägliche Festmahle verwendet wird. Moderne Köche erzielen das gleiche langsam gegarte, in Bananenblatt eingewickelte Ergebnis in einem Ofen oder Topf, und das Gericht reist inzwischen weit über seine Herkunftsregion hinaus, an Taco-Ständen und in Restaurants in ganz Mexiko und zunehmend auch im Ausland.
Ziegelrote Achiote-Marinade
Gemahlene Annatto-Samenpaste, Bitterorangensaft und Knoblauch ergeben eine tiefgefärbte Marinade, die das Schweinefleisch bis ins Innere würzt.
In Bananenblätter eingewickelt
Weich gemachte Bananenblätter schließen die Feuchtigkeit ein und geben dem langsam garenden Fleisch ein feines, grasiges Aroma.
Langsam gegart, bis es zerfällt
Stundenlange sanfte, niedrige Hitze zersetzt die Schweineschulter, bis sie sich mühelos mit der Gabel zerteilen lässt.
Säuerlich eingelegte rote Zwiebel
Schnell in Limettensaft eingelegte rote Zwiebel durchbricht die Reichhaltigkeit des Fleisches mit einer scharfen, frischen Note.
Zutaten 4 Portionen
- 2 kg Schweineschulter, in große Stücke geschnitten
- 100g Achiote-Paste
- 1 Tasse Bitterorangensaft (oder eine Mischung aus Orangen- und Limettensaft)
- 4 Knoblauchzehen, gehackt
- 1 Teelöffel getrockneter Oregano
- 1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
- Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- Bananenblätter, zum Einwickeln
- 1 rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten, für die eingelegte Beilage
Zubereitung
- 1Pürieren Sie die Achiote-Paste mit Bitterorangensaft, Knoblauch, Oregano, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer zu einer dickflüssigen, ziegelroten Marinade.
- 2Bestreichen Sie die Schweinefleischstücke großzügig mit der Marinade und lassen Sie sie zugedeckt mindestens vier Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen.
- 3Ziehen Sie die Bananenblätter kurz über eine offene Flamme, um sie geschmeidig zu machen, und legen Sie damit eine tiefe Auflaufform oder einen Topf aus.
- 4Legen Sie das marinierte Fleisch in die Mitte und falten Sie die Blätter fest darüber, um die Säfte einzuschließen.
- 5Garen Sie das eingewickelte Fleisch bei niedriger Temperatur, entweder im Ofen oder in einem zugedeckten Topf, etwa drei bis vier Stunden lang, bis es sich leicht zerteilen lässt.
- 6Während das Fleisch gart, vermengen Sie die in Scheiben geschnittene rote Zwiebel mit Limettensaft und einer Prise Salz, bis sie kräftig pink und säuerlich wird.
- 7Wickeln Sie das zarte Fleisch aus, zerzupfen Sie es mit zwei Gabeln und servieren Sie es auf warmen Tortillas mit den eingelegten Zwiebeln obenauf.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
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