كوتشينيتا بيبيل
تعود كوتشينيتا بيبيل إلى شبه جزيرة يوكاتان، حيث كان المايا يطهون اللحم في حفر تحت الأرض تُسمى بيب قبل وقت طويل من وصول لحم الخنزير نفسه مع الإسبان؛ وقد بقيت التقنية على حالها رغم تغيّر المكوّن. يمنح الأتشيوتي، بذرة شجرة الأناتو ذات اللون الصدئي، الطبق لونه المميز ونكهة ترابية خفيفة الحدة، بينما يوفر البرتقال الحامض، الأصلي في المنطقة، الحموضة التي تُطري اللحم خلال فترة التتبيل الطويلة. تقليديًا كان اللحم الملفوف يُنزَل إلى حفرة مبطنة بالحجارة ومليئة بالجمر المتوهج ويُترك ليطهى لساعات تحت الأرض، وهي طريقة لا تزال تُستخدم في ولائم الأحد في قرى يوكاتان. يعيد الطهاة المعاصرون إنتاج النتيجة نفسها، المطهوة ببطء والملفوفة بورق الموز، في فرن أو قدر، وأصبح الطبق اليوم ينتقل إلى ما هو أبعد بكثير من منطقته الأصلية، ليظهر في أكشاك التاكو والمطاعم في جميع أنحاء المكسيك وأكثر فأكثر في الخارج.
تتبيلة الأتشيوتي الحمراء الآجرية
تشكّل عجينة بذور الأناتو المطحونة وعصير البرتقال الحامض والثوم تتبيلة غنية اللون تتغلغل في لحم الخنزير بعمق.
ملفوف بأوراق الموز
أوراق الموز المُليَّنة تحبس الرطوبة وتضيف نكهة عشبية خفيفة بينما يطهى اللحم ببطء.
مطهو ببطء حتى يتفكك
ساعات من الحرارة المنخفضة والهادئة تفكك كتف الخنزير حتى يتمزق بسهولة بالشوكة.
بصل أحمر مخلل وحامض
البصل الأحمر المخلل سريعًا في عصير الليمون الأخضر يقطع دسامة اللحم بلمسة منعشة ومقرمشة.
المكونات 4 حصص
- 2 كغ من كتف الخنزير، مقطعة إلى قطع كبيرة
- 100غ من عجينة الأتشيوتي
- كوب من عصير البرتقال الحامض (أو خليط من عصير البرتقال والليمون الأخضر)
- 4 فصوص ثوم، مفرومة
- ملعقة صغيرة من الأوريغانو المجفف
- ملعقة صغيرة من الكمون المطحون
- ملح وفلفل أسود حسب الرغبة
- أوراق موز، للف
- بصلة حمراء واحدة، مقطعة شرائح رفيعة، لتحضير التخليلة
طريقة التحضير
- 1اخلط عجينة الأتشيوتي مع عصير البرتقال الحامض والثوم والأوريغانو والكمون والملح والفلفل حتى تحصل على تتبيلة سميكة بلون أحمر آجري.
- 2افرك قطع لحم الخنزير بسخاء بالتتبيلة واتركها مغطاة في الثلاجة لمدة أربع ساعات على الأقل أو طوال الليل.
- 3مرّر أوراق الموز بسرعة فوق نار مفتوحة لتليينها، ثم افرش بها طبقًا عميقًا أو قدرًا.
- 4ضع اللحم المتبل في المنتصف واطوِ الأوراق بإحكام فوقه للحفاظ على العصارة بداخله.
- 5اطهِ اللحم الملفوف على نار هادئة ومنخفضة، إما في فرن منخفض الحرارة أو في قدر مغطى، لمدة ثلاث إلى أربع ساعات حتى يتفكك بسهولة.
- 6أثناء طهي اللحم، اخلط البصل الأحمر المقطع مع عصير الليمون الأخضر ورشة ملح حتى يكتسب لونًاورديًا زاهيًا ومذاقًا حامضًا.
- 7افتح لفافة اللحم الطري، مزّقه بشوكتين، وقدّمه فوق تورتيا دافئة مع البصل المخلل فوقه.
المعلومات الغذائية
لكل حصة (~400 مل)
قيم غذائية تقريبية.
يتناسب مع
