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🇲🇽 メインディッシュ · メキシコ
コチニータ・ピビル
コチニータ・ピビルはユカタン半島発祥の料理で、豚肉そのものがスペイン人とともに伝わるはるか以前から、マヤの人々はピブと呼ばれる地下の穴で肉を調理していた。食材は変わっても、その調理技法は生き続けている。アナトー(annatto)の木のさび色の種であるアチオテは、この料理特有の色合いとほのかにスパイシーで土っぽい風味を与え、この地方原産のサワーオレンジは長時間のマリネの間に肉を柔らかくする酸味をもたらす。 伝統的には、包んだ肉を石で覆われた穴に下ろし、熱した炭を敷き詰めて地中で数時間かけて焼き上げていた。この方法は今もユカタンの村々の日曜のごちそうとして受け継がれている。現代の料理人はオーブンや鍋を使い、同じようにバナナの葉で包んでじっくりと火を通す仕上がりを再現しており、この料理は今では発祥地をはるかに超えて、メキシコ各地のタコス屋台やレストラン、さらには海外でもますます見られるようになっている。
レンガ色のアチオテマリネ
すりつぶしたアナトー種のペースト、サワーオレンジ果汁、にんにくが濃い色のマリネ液となり、豚肉の芯までしっかり味を入れる。
バナナの葉で包む
柔らかくしたバナナの葉が水分を閉じ込め、ゆっくり火が通る豚肉にほのかな青葉の香りを添える。
とろけるまでじっくり煮込む
何時間もの穏やかな弱火が豚肩肉を分解し、フォークで簡単にほぐれるほど柔らかくする。
酸味のあるピクルス赤玉ねぎ
ライム果汁でさっと漬けた赤玉ねぎが、豚肉のコクを鮮やかでシャキッとした酸味で引き締める。
材料 4人前
- 豚肩肉2kg、大きめに切る
- アチオテペースト100g
- サワーオレンジ果汁1カップ（またはオレンジ果汁とライム果汁を混ぜたもの）
- にんにく4片、みじん切り
- 乾燥オレガノ小さじ1
- クミンパウダー小さじ1
- 塩と黒こしょう、適量
- バナナの葉（包む用）
- 赤玉ねぎ1個、薄切り（ピクルス用）
作り方
- 1アチオテペーストをサワーオレンジ果汁、にんにく、オレガノ、クミン、塩、こしょうと混ぜ合わせ、レンガ色の濃厚なマリネ液を作る.
- 2豚肉の塊にマリネ液をたっぷりとすり込み、ラップをして冷蔵庫で最低4時間、できれば一晩寝かせる.
- 3バナナの葉を直火にさっとくぐらせて柔らかくし、深めの耐熱皿や鍋に敷き詰める.
- 4マリネした豚肉を中央に置き、葉をしっかりと折りたたんで肉汁を閉じ込める.
- 5包んだ豚肉を低温のオーブンか蓋をした鍋で弱火でじっくりと3〜4時間ほど加熱し、簡単にほぐれるまで火を通す.
- 6豚肉を加熱している間に、薄切りにした赤玉ねぎをライム果汁とひとつまみの塩と和え、鮮やかなピンク色で酸味のある状態にする.
- 7柔らかくなった豚肉を包みから取り出し、フォーク2本でほぐして、温かいトルティーヤの上に盛りつけ、ピクルス玉ねぎをのせて仕上げる.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 380 kcal
タンパク質 30 g
炭水化物 10 g
脂質 24 g
食物繊維 2 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
🌮 温かいコーントルティーヤ
🍅 フレッシュトマトサルサ
🍋 ライムのくし切り
🌶️ ピクルスハラペーニョ
