कोचिनिता पिबिल

कोचिनिता पिबिल युकातान प्रायद्वीप से आती है, जहाँ माया लोग जमीन के नीचे बने गड्ढों में, जिन्हें पिब कहा जाता था, मांस पकाते थे — यह उस समय से भी पहले की बात है जब सूअर का मांस स्वयं स्पेनियों के साथ वहाँ पहुँचा; सामग्री बदलने के बावजूद यह तकनीक बची रही. अचिओते, अनाट्टो पेड़ का जंग जैसे रंग का बीज, इस व्यंजन को उसका विशिष्ट रंग और हल्का तीखा, मिट्टी जैसा स्वाद देता है, जबकि इस क्षेत्र में उगने वाला खट्टा संतरा वह अम्लता देता है जो लंबे मैरिनेशन के दौरान मांस को नरम बनाती है. परंपरागत रूप से लपेटे हुए मांस को पत्थरों से बने गड्ढे में, जो जलते कोयलों से भरा होता था, उतार दिया जाता था और घंटों तक जमीन के नीचे पकने दिया जाता था — यह तरीका आज भी युकातान के गाँवों में रविवार के भोज के लिए इस्तेमाल होता है. आधुनिक रसोइए ओवन या बर्तन में केले के पत्तों में लपेटकर धीमी आंच पर पकाकर वही परिणाम फिर से बनाते हैं, और अब यह व्यंजन अपने मूल क्षेत्र से कहीं आगे तक पहुँच चुका है, पूरे मेक्सिको के टैको स्टॉल और रेस्तराँओं में, और तेज़ी से विदेशों में भी दिखाई देता है.