Cochinita Pibil
Cochinita pibil provine din Peninsula Yucatán, unde maiașii găteau carnea în gropi subterane numite pib cu mult înainte ca porcul însuși să ajungă acolo odată cu spaniolii; tehnica a supraviețuit chiar dacă ingredientul principal s-a schimbat. Achiote, sămânța roșcată a arborelui de annatto, dă felului de mâncare atât culoarea sa caracteristică, cât și o aromă ușor piperată și pământoasă, în timp ce portocala acră, originară din regiune, oferă aciditatea care fragezește carnea pe durata marinării îndelungate. În mod tradițional, carnea învelită era coborâtă într-o groapă căptușită cu piatră, plină de cărbuni încinși, și lăsată să se gătească ore în șir sub pământ, o metodă folosită și astăzi la mesele de duminică din satele din Yucatán. Bucătarii moderni recreează același rezultat gătit lent, învelit în frunze de banană, într-un cuptor sau într-o oală, iar felul de mâncare a ajuns acum mult dincolo de regiunea sa natală, apărând la tarabe cu tacos și în restaurante din tot Mexicul și, tot mai des, în străinătate.
Marinată roșu-cărămiziu de achiote
Pasta de semințe de annatto măcinate, sucul de portocală acră și usturoiul formează o marinată intens colorată care pătrunde carnea de porc în profunzime.
Învelită în frunze de banană
Frunzele de banană înmuiate păstrează umezeala și adaugă o aromă subtilă, ierboasă, în timp ce porcul se gătește încet.
Gătită lent până se desface
Ore întregi de căldură blândă, joasă, descompun spata de porc până se desface ușor cu furculița.
Ceapă roșie murată, acrișoară
Ceapa roșie murată rapid în suc de lime taie din bogăția cărnii cu o prospețime crocantă și intensă.
Ingrediente 4 porții
- 2 kg spată de porc, tăiată în bucăți mari
- 100g pastă de achiote (semințe de annatto)
- 1 cană de suc de portocală acră (sau amestec de suc de portocală și lime)
- 4 căței de usturoi, tocați
- 1 linguriță de oregano uscat
- 1 linguriță de chimen măcinat
- Sare și piper negru după gust
- Frunze de banană, pentru înfășurat
- 1 ceapă roșie, tăiată subțire, pentru garnitura murată
Mod de preparare
- 1Pasează pasta de achiote cu suc de portocală acră, usturoi, oregano, chimen, sare și piper până obții o marinată groasă, de culoare roșu-cărămiziu.
- 2Unge bucățile de porc generos cu marinata și lasă-le la frigider, acoperite, cel puțin patru ore sau peste noapte.
- 3Trece frunzele de banană rapid deasupra unei flăcări pentru a le înmuia, apoi căptușește cu ele o tavă adâncă sau o oală.
- 4Așază carnea marinată în centru și îndoaie frunzele strâns peste ea pentru a păstra sucurile în interior.
- 5Gătește carnea învelită la foc mic, fie în cuptor la temperatură joasă, fie într-o oală acoperită, timp de trei până la patru ore, până se desface ușor.
- 6Cât timp se gătește carnea, amestecă ceapa roșie feliată cu suc de lime și un praf de sare, până capătă o culoare roz vie și un gust acrișor.
- 7Deschide pachetul cu carnea fragedă, mărunț-o cu două furculițe și servește-o pe tortilla calde, cu ceapa murată deasupra.
Informații nutriționale
per porție (~350 g)
Valori nutriționale estimate.
Se potrivește perfect cu
