Кочинита Пибиль
Кочинита пибиль происходит с полуострова Юкатан, где майя готовили мясо в подземных ямах, называемых пиб, задолго до того, как сама свинина появилась вместе с испанцами; техника приготовления сохранилась, хотя ингредиент изменился. Аннато, семя ржавого цвета с одноимённого дерева, придаёт блюду как характерный цвет, так и слегка перечный, землистый вкус, а горький апельсин, произрастающий в этом регионе, придаёт кислотность, которая делает мясо мягким во время долгого маринования. Традиционно завёрнутое мясо опускали в выложенную камнями яму, полную раскалённых углей, и оставляли готовиться под землёй на несколько часов — этот метод до сих пор используют в юкатанских деревнях для воскресных застолий. Современные повара воссоздают тот же медленный результат, завёрнутый в банановый лист, в духовке или кастрюле, и блюдо теперь распространилось далеко за пределы родного региона, встречаясь на тако-лотках и в ресторанах по всей Мексике и всё чаще за рубежом.
Кирпично-красный маринад ачиоте
Паста из молотых семян аннато, сок горького апельсина и чеснок образуют насыщенно окрашенный маринад, который пропитывает свинину насквозь.
Завёрнута в банановые листья
Размягчённые банановые листья удерживают влагу и придают медленно готовящемуся мясу лёгкий травяной аромат.
Медленно готовится до мягкости
Часы мягкого, слабого жара разваривают свиную лопатку, пока она не начинает легко разбираться вилкой.
Кисловатый маринованный красный лук
Быстро маринованный в лаймовом соке красный лук разрезает насыщенность мяса ярким, хрустящим контрастом.
Ингредиенты 4 порции
- 2 кг свиной лопатки, нарезанной крупными кусками
- 100г пасты ачиоте
- 1 стакан сока горького апельсина (или смесь апельсинового и лаймового сока)
- 4 зубчика чеснока, измельчённых
- 1 чайная ложка сушёного орегано
- 1 чайная ложка молотого тмина
- Соль и чёрный перец по вкусу
- Банановые листья для обёртывания
- 1 красная луковица, тонко нарезанная, для маринованного гарнира
Как приготовить
- 1Взбейте пасту ачиоте с соком горького апельсина, чесноком, орегано, тмином, солью и перцем до получения густой маринада кирпично-красного цвета.
- 2Щедро натрите куски свинины маринадом и оставьте под крышкой в холодильнике минимум на четыре часа или на ночь.
- 3Быстро проведите банановые листья над открытым огнём, чтобы размягчить их, затем выложите ими глубокую форму для запекания или кастрюлю.
- 4Поместите маринованную свинину в центр и плотно заверните листья вокруг мяса, чтобы сохранить соки внутри.
- 5Готовьте завёрнутое мясо на слабом огне, в духовке при низкой температуре или в накрытой кастрюле, около трёх-четырёх часов, пока оно не начнёт легко разваливаться.
- 6Пока мясо готовится, смешайте нарезанный красный лук с соком лайма и щепоткой соли, чтобы он приобрёл ярко-розовый цвет и кисловатый вкус.
- 7Разверните нежную свинину, разберите её на волокна двумя вилками и подавайте на тёплых тортильях с маринованным луком сверху.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
