Cochinita Pibil
A cochinita pibil vem da península de Yucatán, onde os maias cozinhavam carne em covas subterrâneas chamadas pib muito antes de o próprio porco chegar com os espanhóis; a técnica sobreviveu mesmo quando o ingrediente mudou. O achiote, a semente de cor ferrugem da árvore de urucum, dá ao prato tanto a sua cor característica quanto um sabor levemente apimentado e terroso, enquanto a laranja azeda, nativa da região, fornece a acidez que amacia a carne durante a longa marinada. Tradicionalmente, a carne embrulhada era baixada a uma cova forrada de pedras cheia de brasas quentes e deixada a cozinhar por horas debaixo da terra, um método ainda usado em festas de domingo nas aldeias de Yucatán. Cozinheiros modernos recriam o mesmo resultado, cozido lentamente e envolto em folha de bananeira, num forno ou numa panela, e o prato hoje viaja muito além da sua região de origem, aparecendo em bancas de tacos e restaurantes por todo o México e, cada vez mais, no exterior.
Marinada vermelho-tijolo de achiote
A pasta de sementes de urucum moídas, o suco de laranja azeda e o alho formam uma marinada intensamente colorida que tempera a carne por completo.
Envolta em folhas de bananeira
As folhas de bananeira amolecidas retêm a umidade e trazem um leve aroma herbáceo enquanto a carne cozinha lentamente.
Cozida lentamente até desmanchar
Horas de calor suave e baixo desmancham o pernil de porco até que ele se desfie facilmente com um garfo.
Cebola roxa em conserva e ácida
A cebola roxa rapidamente em conserva no suco de limão corta a riqueza da carne com um toque fresco e crocante.
Ingredientes 4 porções
- 2 kg de pernil de porco, cortado em pedaços grandes
- 100g de pasta de achiote
- 1 xícara de suco de laranja azeda (ou mistura de suco de laranja e limão)
- 4 dentes de alho, picados
- 1 colher de chá de orégano seco
- 1 colher de chá de cominho moído
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- Folhas de bananeira, para envolver
- 1 cebola roxa, cortada em fatias finas, para a cebola em conserva
Como preparar
- 1Bata a pasta de achiote com o suco de laranja azeda, o alho, o orégano, o cominho, o sal e a pimenta até obter uma marinada espessa de cor vermelho-tijolo.
- 2Esfregue os pedaços de porco generosamente com a marinada e deixe descansar, coberto, na geladeira por pelo menos quatro horas ou durante a noite.
- 3Passe as folhas de bananeira rapidamente sobre uma chama para amolecê-las e forre com elas uma travessa funda ou uma panela.
- 4Coloque a carne marinada no centro e dobre as folhas firmemente sobre ela para selar os sucos.
- 5Cozinhe a carne embrulhada em fogo baixo e lento, seja no forno em temperatura baixa ou numa panela tampada, por cerca de três a quatro horas até desmanchar facilmente.
- 6Enquanto a carne cozinha, misture a cebola roxa fatiada com suco de limão e uma pitada de sal até ganhar uma cor rosa vibrante e sabor ácido.
- 7Desembrulhe a carne macia, desfie-a com dois garfos e sirva sobre tortilhas quentes com a cebola em conserva por cima.
Informação nutricional
por porção (~350 g)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
