Cochinita Pibil
La cochinita pibil proviene dalla penisola dello Yucatán, dove i Maya cuocevano la carne in fosse sotterranee chiamate pib molto prima che il maiale stesso arrivasse con gli spagnoli; la tecnica è sopravvissuta anche quando l'ingrediente è cambiato. L'achiote, il seme color ruggine dell'albero dell'annatto, conferisce al piatto sia il suo colore caratteristico sia un sapore leggermente pepato e terroso, mentre l'arancia amara, originaria della regione, fornisce l'acidità che intenerisce la carne durante la lunga marinatura. Tradizionalmente la carne avvolta veniva calata in una fossa rivestita di pietre piena di braci ardenti e lasciata cuocere per ore sotto terra, un metodo ancora usato per i banchetti domenicali nei villaggi dello Yucatán. I cuochi moderni ricreano lo stesso risultato, cotto lentamente e avvolto nella foglia di banano, in forno o in pentola, e il piatto oggi viaggia ben oltre la sua regione d'origine, comparendo nei chioschi di tacos e nei ristoranti di tutto il Messico e sempre più spesso all'estero.
Marinata rosso mattone all'achiote
La pasta di semi di annatto macinati, il succo d'arancia amara e l'aglio formano una marinata dal colore intenso che insaporisce il maiale in profondità.
Avvolta in foglie di banano
Le foglie di banano ammorbidite trattengono l'umidità e aggiungono un sottile aroma erbaceo mentre la carne cuoce lentamente.
Cotta lentamente fino a sfaldarsi
Ore di calore dolce e basso disgregano la spalla di maiale finché non si sfilaccia senza sforzo con una forchetta.
Cipolla rossa sott'aceto e acidula
La cipolla rossa marinata rapidamente nel succo di lime taglia la ricchezza della carne con un tocco fresco e croccante.
Ingredienti 4 porzioni
- 2 kg di spalla di maiale, tagliata a pezzi grandi
- 100g di pasta di achiote
- 1 tazza di succo d'arancia amara (o un mix di succo d'arancia e lime)
- 4 spicchi d'aglio, tritati
- 1 cucchiaino di origano secco
- 1 cucchiaino di cumino macinato
- Sale e pepe nero a piacere
- Foglie di banano, per avvolgere
- 1 cipolla rossa, affettata sottilmente, per la guarnizione sott'aceto
Come preparare
- 1Frulla la pasta di achiote con il succo d'arancia amara, l'aglio, l'origano, il cumino, il sale e il pepe fino a ottenere una marinata densa color rosso mattone.
- 2Spalma generosamente i pezzi di maiale con la marinata e lasciali riposare, coperti, in frigorifero per almeno quattro ore o tutta la notte.
- 3Passa velocemente le foglie di banano su una fiamma viva per ammorbidirle, poi foderaci una pirofila profonda o una pentola.
- 4Metti la carne marinata al centro e ripiega le foglie strettamente sopra per sigillare i succhi.
- 5Cuoci la carne avvolta a fuoco basso e lento, in forno a bassa temperatura o in una pentola coperta, per circa tre o quattro ore finché non si sfalda facilmente.
- 6Mentre la carne cuoce, mescola la cipolla rossa affettata con succo di lime e un pizzico di sale finché non diventa rosa vivo e acidula.
- 7Apri l'involto di carne tenera, sfilacciala con due forchette e servila su tortillas calde con la cipolla sott'aceto sopra.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
