Cochinita Pibil
La cochinita pibil proviene de la península de Yucatán, donde los mayas cocinaban la carne en pozos subterráneos llamados pib mucho antes de que el propio cerdo llegara con los españoles; la técnica sobrevivió aunque el ingrediente cambiara. El achiote, la semilla de color herrumbre del árbol de bija, le da al platillo tanto su color característico como un sabor ligeramente picante y terroso, mientras que la naranja agria, nativa de la región, aporta la acidez que ablanda la carne durante su larga marinada. Tradicionalmente, la carne envuelta se bajaba a un pozo forrado de piedra lleno de brasas ardientes y se dejaba cocinar durante horas bajo tierra, un método que todavía se usa en los banquetes dominicales de los pueblos de Yucatán. Los cocineros modernos recrean el mismo resultado cocido lentamente y envuelto en hoja de plátano en un horno o una olla, y el platillo ahora viaja mucho más allá de su región de origen, apareciendo en puestos de tacos y restaurantes de todo México y, cada vez más, en el extranjero.
Marinada de achiote rojo ladrillo
La pasta de semillas de achiote molidas, el jugo de naranja agria y el ajo forman una marinada de color intenso que sazona el cerdo por completo.
Envuelta en hoja de plátano
Las hojas de plátano ablandadas sellan la humedad y aportan un sutil aroma herbáceo mientras el cerdo se cocina lentamente.
Cocinada lentamente hasta deshacerse
Horas de calor suave y bajo descomponen la paleta de cerdo hasta que se deshebra con facilidad con un tenedor.
Cebolla morada encurtida y ácida
La cebolla morada encurtida rápidamente en jugo de limón corta la riqueza de la carne con un toque fresco y crujiente.
Ingredientes 4 raciones
- 2 kg de paleta de cerdo, cortada en trozos grandes
- 100g de pasta de achiote
- 1 taza de jugo de naranja agria (o mezcla de jugo de naranja y limón)
- 4 dientes de ajo, picados
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 cucharadita de comino molido
- Sal y pimienta negra al gusto
- Hojas de plátano, para envolver
- 1 cebolla morada, en rodajas finas, para el encurtido
Cómo prepararlo
- 1Licúa la pasta de achiote con el jugo de naranja agria, el ajo, el orégano, el comino, la sal y la pimienta hasta obtener una marinada espesa de color rojo ladrillo.
- 2Unta los trozos de cerdo generosamente con la marinada y déjalos reposar, tapados, en el refrigerador durante al menos cuatro horas o toda la noche.
- 3Pasa las hojas de plátano brevemente sobre una llama abierta para ablandarlas y luego forra con ellas una fuente honda o una olla.
- 4Coloca el cerdo marinado en el centro y dobla las hojas firmemente sobre la carne para sellar los jugos.
- 5Cocina el cerdo envuelto a fuego bajo y lento, ya sea en el horno a baja temperatura o en una olla tapada, durante tres o cuatro horas hasta que se deshaga con facilidad.
- 6Mientras el cerdo se cocina, mezcla la cebolla morada en rodajas con jugo de limón y una pizca de sal hasta que tome un color rosa intenso y un sabor ácido.
- 7Desenvuelve el cerdo tierno, deshébralo con dos tenedores y sírvelo sobre tortillas calientes con la cebolla encurtida encima.
Información nutricional
por ración (~350 g)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
