Cochinita Pibil
La cochinita pibil vient de la péninsule du Yucatán, où les Mayas cuisaient la viande dans des fosses souterraines appelées pib bien avant que le porc lui-même n'arrive avec les Espagnols ; la technique a survécu même si l'ingrédient a changé. L'achiote, la graine couleur rouille de l'arbre à rocou, donne au plat à la fois sa couleur caractéristique et une saveur légèrement poivrée et terreuse, tandis que l'orange amère, originaire de la région, apporte l'acidité qui attendrit la viande pendant sa longue marinade. Traditionnellement, le porc enveloppé était descendu dans une fosse tapissée de pierres remplie de braises ardentes et laissé à cuire pendant des heures sous terre, une méthode encore utilisée pour les repas dominicaux dans les villages du Yucatán. Les cuisiniers modernes recréent le même résultat, cuit lentement et enveloppé de feuille de bananier, dans un four ou une cocotte, et le plat voyage désormais bien au-delà de sa région d'origine, se retrouvant dans les stands de tacos et les restaurants partout au Mexique, et de plus en plus à l'étranger.
Marinade rouge brique à l'achiote
La pâte de graines de rocou moulues, le jus d'orange amère et l'ail forment une marinade très colorée qui parfume le porc en profondeur.
Enveloppée dans des feuilles de bananier
Les feuilles de bananier assouplies retiennent l'humidité et apportent un arôme herbacé subtil pendant que le porc cuit lentement.
Cuite lentement jusqu'à s'effilocher
Des heures de chaleur douce et basse décomposent l'épaule de porc jusqu'à ce qu'elle s'effiloche sans effort à la fourchette.
Oignon rouge mariné et acidulé
L'oignon rouge rapidement mariné dans du jus de citron vert tranche avec la richesse de la viande par une touche fraîche et croquante.
Ingrédients 4 portions
- 2 kg d'épaule de porc, coupée en gros morceaux
- 100g de pâte d'achiote
- 1 tasse de jus d'orange amère (ou un mélange de jus d'orange et de citron vert)
- 4 gousses d'ail, hachées
- 1 cuillère à café d'origan séché
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- Sel et poivre noir, à volonté
- Feuilles de bananier, pour envelopper
- 1 oignon rouge, coupé en fines lamelles, pour l'oignon mariné
Comment préparer
- 1Mixez la pâte d'achiote avec le jus d'orange amère, l'ail, l'origan, le cumin, le sel et le poivre pour obtenir une marinade épaisse, de couleur rouge brique.
- 2Enduisez généreusement les morceaux de porc de cette marinade et laissez-les reposer, couverts, au réfrigérateur pendant au moins quatre heures, voire toute la nuit.
- 3Passez rapidement les feuilles de bananier au-dessus d'une flamme pour les assouplir, puis tapissez-en un plat profond ou une cocotte.
- 4Placez le porc mariné au centre et repliez fermement les feuilles sur la viande pour bien enfermer les sucs.
- 5Faites cuire le porc enveloppé à feu doux et lent, au four à basse température ou dans une cocotte couverte, pendant trois à quatre heures jusqu'à ce qu'il s'effiloche facilement.
- 6Pendant la cuisson du porc, mélangez l'oignon rouge émincé avec du jus de citron vert et une pincée de sel jusqu'à ce qu'il prenne une teinte rose vif et acidulée.
- 7Déballez le porc tendre, effilochez-le à l'aide de deux fourchettes et servez-le sur des tortillas chaudes, garni de l'oignon mariné.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
