Chilaquiles
Les chilaquiles sont la réponse mexicaine aux tortillas de la veille : des morceaux de tortilla de maïs sont frits jusqu'à devenir croquants, puis rapidement mélangés dans une salsa chaude — rouge à base de guajillo et tomate, verte à base de tomatillo et serrano — et finis avec de la crema, du fromage frais et de l'oignon. Le plat se joue dans la fenêtre courte entre le croquant et le moelleux ; c'est pour cela que le minutage compte plus que l'assaisonnement. Chaque région a sa version. Mexico préfère la rouge, Oaxaca la verte ; Sinaloa ajoute du poulet effiloché et en fait un déjeuner complet. Les œufs au-dessus — sur le plat ou brouillés — sont négociables. La crema, le queso fresco et l'oignon rouge cru ne le sont presque jamais.
Tortillas d'hier, petit-déjeuner d'aujourd'hui
La réponse du Mexique aux tortillas rassies
Rouge ou vert
Guajillo + tomate (rojo) ou tomatillo + serrano (verde)
Du croquant au moelleux
Une minute dans la salsa — assez pour s'imbiber, pas assez pour ramollir
La couronne
Crema, queso fresco et oignon rouge cru
Ingrédients 4 portions
- 200 g de tortillas de maïs de la veille, coupées en huit (ou totopos du commerce)
- 500 ml d'huile neutre pour la friture (ou 4 c. à soupe pour une friture peu profonde)
- Pour la salsa roja : 6 tomates mûres (~600 g), 2 piments guajillo + 1 chile de árbol (équeutés et épépinés), 1 gousse d'ail, ½ petit oignon blanc
- 1 c. à café de sel marin fin et 1 c. à soupe d'huile neutre pour la salsa
- 4 gros œufs, sur le plat (facultatif mais classique)
- 100 ml de crema mexicaine (ou crème aigre allongée au lait)
- 80 g de queso fresco émietté (ou feta doux)
- ½ petit oignon rouge, en très fines rondelles
- Une petite poignée de coriandre fraîche, feuilles seulement
- 1 avocat mûr, tranché juste avant de servir
- Jalapeños au vinaigre, au goût
Comment préparer
- 1Coupez les tortillas de la veille en huit et faites-les frire soit en bain d'huile à 175°C jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, environ 90 secondes par fournée, soit dans 4 cuillères d'huile dans une poêle ; égouttez sur une grille et salez légèrement tant qu'elles sont chaudes.
- 2Pour la salsa, faites torréfier les piments guajillo et de árbol à sec 20 secondes par face jusqu'au parfum, puis trempez-les 10 minutes dans l'eau chaude ; pendant ce temps, faites griller les tomates, l'ail et l'oignon sous un grilloir chaud ou directement sur la flamme jusqu'à les noircir par endroits.
- 3Égouttez les piments et mixez-les avec les légumes grillés, 1 cuillère à café de sel et un peu de l'eau de trempage jusqu'à obtenir une sauce lisse.
- 4Chauffez 1 cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle, versez la salsa et laissez cuire environ 5 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle fonce et brille.
- 5Ajoutez les tortillas et mélangez-les délicatement à la salsa à feu moyen une minute ou deux — elles doivent s'imbiber tout en gardant du mordant.
- 6Servez sans attendre, déposez les œufs sur le plat si vous en utilisez, arrosez de crema et parsemez de queso fresco, oignon rouge, coriandre, avocat et jalapeños au vinaigre.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
