Chilaquiles
Los chilaquiles son la respuesta mexicana a las tortillas del día anterior: trozos de tortilla de maíz se fríen crujientes y luego se saltean rápido en una salsa caliente — roja con guajillo y tomate, verde con tomatillo y serrano — y se rematan con crema, queso fresco y cebolla. El plato vive en la ventana breve entre lo crujiente y lo blando; por eso el tiempo importa más que el condimento. Cada región tiene su versión. Ciudad de México prefiere la roja, Oaxaca la verde; Sinaloa añade pollo deshebrado y los convierte en un almuerzo completo. Los huevos por encima — fritos o revueltos — son negociables. La crema, el queso fresco y la cebolla roja cruda casi nunca lo son.
Tortillas de ayer, desayuno de hoy
La respuesta de México a las tortillas pasadas
Rojos o verdes
Guajillo + tomate (rojo) o tomatillo + serrano (verde)
De crujiente a tierno
Un minuto en la salsa — suficiente para empapar, sin perder la mordida
La corona
Crema, queso fresco y cebolla roja cruda
Ingredientes 4 raciones
- 200 g de tortillas de maíz de un día, cortadas en ocho (o totopos de bolsa)
- 500 ml de aceite neutro para freír (o 4 cdas para freír poco profundo)
- Para la salsa roja: 6 tomates maduros (~600 g), 2 chiles guajillo + 1 chile de árbol (sin tallo ni semillas), 1 diente de ajo, ½ cebolla blanca pequeña
- 1 cdta de sal marina fina y 1 cda de aceite neutro para la salsa
- 4 huevos grandes, fritos con la yema entera (opcional pero clásico)
- 100 ml de crema mexicana (o crema agria diluida con leche)
- 80 g de queso fresco desmenuzado (o feta suave)
- ½ cebolla roja pequeña, en rodajas muy finas
- Un pequeño puñado de cilantro fresco, sólo las hojas
- 1 aguacate maduro, en rebanadas justo antes de servir
- Jalapeños en escabeche, al gusto
Cómo prepararlo
- 1Corta las tortillas de un día en ocho y fríelas o bien en aceite a 175°C hasta que estén doradas y crujientes (unos 90 segundos por tanda) o bien con 4 cucharadas de aceite en una sartén; escúrrelas sobre una rejilla y sálalas ligeramente mientras aún están calientes.
- 2Para la salsa, tuesta los chiles guajillo y de árbol en una sartén seca 20 segundos por cada lado hasta que perfumen, luego hidrátalos en agua caliente 10 minutos; mientras tanto, quema los tomates, el ajo y la cebolla bajo un gratinador caliente o directamente en la llama hasta que estén ennegrecidos por zonas.
- 3Escurre los chiles y licúalos con las verduras quemadas, 1 cucharadita de sal y un chorrito del agua de remojo hasta obtener una salsa fina.
- 4Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén ancha, vierte la salsa y déjala cocer unos 5 minutos removiendo, hasta que se oscurezca y quede brillante.
- 5Añade los totopos y mézclalos suavemente con la salsa a fuego medio durante uno o dos minutos — deben empaparse de salsa pero conservar algo de mordida.
- 6Sirve enseguida, coloca encima los huevos fritos si los usas, vierte la crema y reparte queso fresco, cebolla roja, cilantro, aguacate y jalapeños en escabeche.
Información nutricional
por ración (~350 g)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
