Cochinita Pibil
Cochinita pibil, domuz eti İspanyollarla birlikte gelmeden çok önce Mayaların pib adı verilen yeraltı çukurlarında et pişirdiği Yucatán Yarımadası'ndan gelir; malzeme değişse de teknik hayatta kaldı. Anatto ağacının pas rengindeki tohumu olan achiote, yemeğe hem karakteristik rengini hem de hafif biberimsi, topraksı bir tat verirken, bölgeye özgü ekşi portakal, uzun marinasyon sırasında eti yumuşatan asiditeyi sağlar. Geleneksel olarak sarılmış et, kızgın kömürlerle dolu taş döşeli bir çukura indirilir ve saatlerce toprağın altında pişmeye bırakılırdı; bu yöntem Yucatán köylerinde Pazar ziyafetleri için hâlâ kullanılmaktadır. Modern aşçılar, aynı yavaş pişmiş, muz yaprağına sarılmış sonucu fırında veya tencerede yeniden yaratıyor ve yemek artık kendi bölgesinin çok ötesine, Meksika genelindeki taco tezgahlarına ve restoranlarına, giderek de yurt dışına ulaşıyor.
Kiremit kırmızısı achiote marinatı
Öğütülmüş annatto tohumu ezmesi, ekşi portakal suyu ve sarımsak, domuz etini derinlemesine tatlandıran koyu renkli bir marinat oluşturur.
Muz yaprağına sarılmış
Yumuşatılmış muz yaprakları nemi içeride tutar ve yavaşça pişen ete hafif, otsu bir aroma katar.
Dağılana kadar yavaşça pişirilmiş
Saatlerce süren yumuşak, düşük ısı domuz kürek etini çatalla zahmetsizce dağılacak hale getirir.
Ekşimsi turşu kırmızı soğan
Limon suyunda hızlıca turşulanan kırmızı soğan, etin zenginliğini keskin ve çıtır bir tezatla dengeler.
Malzemeler 4 porsiyon
- 2 kg domuz kürek eti, büyük parçalar halinde kesilmiş
- 100g achiote (annatto) ezmesi
- 1 su bardağı ekşi portakal suyu (veya portakal ve limon suyu karışımı)
- 4 diş sarımsak, doğranmış
- 1 çay kaşığı kuru kekik
- 1 çay kaşığı öğütülmüş kimyon
- Tat için tuz ve karabiber
- Sarmak için muz yaprağı
- 1 kırmızı soğan, ince dilimlenmiş, turşu garnitürü için
Nasıl yapılır
- 1Achiote ezmesini ekşi portakal suyu, sarımsak, kekik, kimyon, tuz ve karabiberle birlikte blenderdan geçirerek kalın, kiremit kırmızısı bir marinat elde edin.
- 2Domuz eti parçalarını marinatla bolca ovun ve buzdolabında üzeri kapalı şekilde en az dört saat, tercihen bir gece bekletin.
- 3Muz yapraklarını açık bir alevin üzerinden hızlıca geçirerek yumuşatın, ardından derin bir fırın kabı ya da tencereyi bu yapraklarla kaplayın.
- 4Marine edilmiş eti ortaya yerleştirin ve suyunu içeride tutmak için yaprakları sıkıca üzerine katlayın.
- 5Sarılmış eti düşük ve yavaş ateşte, ister düşük ısılı fırında ister kapalı bir tencerede, kolayca dağılana kadar yaklaşık üç ila dört saat pişirin.
- 6Et pişerken, dilimlenmiş kırmızı soğanı limon suyu ve bir tutam tuzla harmanlayın, ta ki canlı pembe ve ekşimsi bir hal alana kadar.
- 7Yumuşamış eti açın, iki çatalla didikleyin ve üzerine turşu soğanla birlikte sıcak tortillaların üstüne yerleştirerek servis edin.
Besin değerleri
porsiyon başına (~350 g)
Tahmini besin değerleri.
Mükemmel uyum sağlar
