코치니타 피빌
코치니타 피빌은 유카탄반도에서 유래했으며, 돼지고기 자체가 스페인 사람들과 함께 들어오기 훨씬 전부터 마야인들은 피브라 불리는 땅속 구덩이에서 고기를 익혀 먹었다. 재료는 바뀌었어도 그 조리법만은 그대로 이어져 내려왔다. 녹슨 듯한 붉은빛을 띠는 아나토 나무 씨앗인 아치오테는 이 요리에 특유의 색과 은은하게 알싸하고 흙내 나는 풍미를 더하고, 이 지역에서 자라는 신 오렌지는 오랜 시간 재우는 동안 고기를 부드럽게 만드는 산미를 준다. 전통적으로는 감싼 고기를 돌로 둘러싼 구덩이 안, 달궈진 숯 위에 내려놓고 땅속에서 몇 시간 동안 익혔으며, 이 방식은 오늘날에도 유카탄 마을의 일요일 잔치에 쓰인다. 현대의 요리사들은 오븐이나 냄비를 이용해 바나나 잎으로 감싸 천천히 익히는 같은 결과물을 재현하며, 이 요리는 이제 고향 지역을 훌쩍 넘어 멕시코 전역의 타코 노점과 레스토랑, 그리고 점점 더 해외에서도 만날 수 있게 되었다.
벽돌색 아치오테 마리네이드
곱게 간 아나토 씨앗 페이스트와 신 오렌지즙, 마늘이 진한 색의 마리네이드를 이루어 돼지고기 속까지 맛이 배게 한다.
바나나 잎으로 감싸기
부드럽게 만든 바나나 잎이 수분을 가두고, 천천히 익는 고기에 은은한 풀 향을 더한다.
부드럽게 풀어질 때까지 천천히 익히기
여러 시간의 약하고 낮은 불이 돼지 어깨살을 분해해 포크로 쉽게 찢어질 만큼 부드럽게 만든다.
새콤한 절인 붉은 양파
라임즙에 재빨리 절인 붉은 양파가 진한 고기 맛을 산뜻하고 아삭한 대비로 잘라준다.
재료 4인분
- 돼지 어깨살 2kg, 큼직하게 썬 것
- 아치오테 페이스트 100g
- 신 오렌지즙 1컵(또는 오렌지즙과 라임즙을 섞은 것)
- 마늘 4쪽, 다진 것
- 말린 오레가노 1작은술
- 간 커민 1작은술
- 소금과 후추 약간
- 감싸는 용 바나나 잎
- 붉은 양파 1개, 얇게 썬 것(절임 가니시용)
만드는 법
- 1아치오테 페이스트를 신 오렌지즙, 마늘, 오레가노, 커민, 소금, 후추와 함께 갈아 걸쭉한 벽돌색 마리네이드를 만든다.
- 2돼지고기 덩어리에 마리네이드를 듬뿍 발라 덮은 뒤 냉장고에서 최소 네 시간, 되도록 하룻밤 재운다.
- 3바나나 잎을 불에 살짝 그을려 부드럽게 만든 다음 깊은 오븐용 그릇이나 냄비에 깔아준다.
- 4재운 돼지고기를 가운데 놓고 잎을 단단히 접어 육즙이 새지 않도록 감싼다.
- 5감싼 고기를 낮은 온도의 오븐이나 뚜껑 덮은 냄비에서 세 시간에서 네 시간 정도 약한 불로 천천히 익혀 부드럽게 풀어질 때까지 익힌다.
- 6고기가 익는 동안 썬 붉은 양파를 라임즙과 소금 한 꼬집과 섞어 선명한 분홍빛에 새콤한 맛이 배도록 절인다.
- 7부드러워진 고기를 풀어헤쳐 포크 두 개로 찢은 뒤, 따뜻한 토르티야 위에 얹고 절인 양파를 올려 마무리한다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
영양 정보는 추정치입니다.
함께 먹으면 좋아요
