Chili con carne

Il chili con carne è più texano che messicano — il piatto fu reso popolare a San Antonio nel XIX secolo dalle venditrici ambulanti note come le regine del chili, che lo servivano da banchetti nelle piazze della città. Il nome è spagnolo e significa peperoncino con carne, ma la ricetta si sviluppò in Texas come uno stufato di manzo con peperoncini secchi. Il chili texano tradizionale non prevede fagioli; la loro inclusione è ancora oggetto di dibattito. Il chipotle — un jalapeño affumicato e secco — conferisce piccantezza con un sottofondo di fumo legnoso che definisce il profilo del piatto. Il cumino è l'altra spezia chiave, usato qui in quantità maggiori rispetto alla cucina messicana ordinaria. La carne cuoce lentamente fino a disfarsi nel sugo, addensato dalla riduzione del liquido e dall'amido dei fagioli.