Pollo agrodolce

Il pollo agrodolce fuori dalla Cina è in gran parte un'esportazione cantonese, plasmata dai ristoranti della diaspora della metà del Novecento. La tradizione cinese agrodolce — tancu, che significa zucchero-aceto — appartiene principalmente alla cucina cantonese e veniva preparata tradizionalmente con il maiale. La versione con ananas e peperoni divenne lo standard occidentale, adattata a palati poco abituati. L'equilibrio è tutto in questo piatto. La salsa deve colpire prima con l'acidità, poi il dolce, con il sale sullo sfondo dalla soia. Il ketchup conferisce colore e una lieve acidità di pomodoro che ammorbidisce il profilo. Il pollo viene ricoperto di amido prima di friggere — la sottile crosta croccante regge quando viene mescolato con la salsa; senza di essa la panatura assorbe l'umidità e si ammorbidisce.