Zuppa agropiccante
La zuppa agropiccante è un classico del nord della Cina, legata soprattutto alle tavole di Pechino e del Sichuan, costruita su un contrasto tonificante: l'acidità dell'aceto nero contro un colpo generoso, quasi feroce, di pepe bianco. I fili setosi d'uovo, il tofu morbido e i terrosi funghi secchi con l'orecchio di legno le danno corpo e un groviglio di consistenze appagante. A differenza dei piatti a base di peperoncino, qui il calore è di pepe, non di fuoco — un'acutezza che scalda e schiarisce la testa. I due momenti decisivi sono la conditura, che deve avere un sapore deciso ed equilibrato prima di addensare, e l'uovo, versato a filo sottile fuori dal fuoco così rapprende in fili fini invece di raggrumarsi. Aggiusta aceto e pepe proprio alla fine, quando i loro aromi sono più vivi.
Pepata, non di fuoco
Calore di pepe bianco che schiarisce
Acidità d'aceto nero
Un'acidità viva e tonificante
Fili d'uovo setosi
Versati fuori dal fuoco in fili fini
Tofu e funghi
Corpo terroso, consistenze appaganti
Ingredienti 4 porzioni
- 1,2 l di brodo di pollo non salato (o brodo vegetale per una versione senza carne)
- 150 g di tofu sodo, tagliato a striscioline sottili di circa 5 cm
- 6 funghi shiitake secchi, ammollati in acqua calda 20 min e affettati (conserva l'acqua d'ammollo)
- 10 g di funghi orecchio di legno secchi, ammollati e sfilacciati
- 80 g di germogli di bambù, a striscioline sottili
- 100 g di lonza di maiale, a striscioline sottili (facoltativo — ometti per la versione vegetariana)
- 3 cucchiai di aceto nero cinese (Chinkiang), e altro a piacere
- 1,5 cucchiai di salsa di soia chiara
- 1 cucchiaino di salsa di soia scura (per il colore)
- 1,5 cucchiaino di pepe bianco — la zuppa deve sapere nettamente di pepe
- 0,5 cucchiaino di zucchero
- 2 cucchiai di amido di mais mescolati con 4 cucchiai di acqua fredda
- 1 uovo, sbattuto
- 1 cucchiaino di olio di sesamo tostato
- 2 cipollotti, affettati fini
- 0,5 cucchiaino di sale, a piacere
Come preparare
- 1PREPARA: ammolla gli shiitake e i funghi orecchio di legno in acqua calda finché si ammorbidiscono, poi affetta gli shiitake e sfilaccia gli orecchio di legno; taglia tofu, bambù e maiale in striscioline sottili uguali così tutto cuoce in modo uniforme.
- 2SOBBOLLI: porta il brodo a leggero sobbollire (aggiungi l'acqua d'ammollo filtrata degli shiitake per più profondità); unisci maiale, funghi e bambù e fai sobbollire 5 minuti, schiumando.
- 3AGGIUNGI IL TOFU: cala le striscioline di tofu e fai sobbollire 2 minuti, mescolando delicatamente così non si rompono.
- 4CONDISCI: incorpora la soia chiara e scura, lo zucchero, il pepe bianco e 3 cucchiai di aceto nero; assaggia — deve essere decisamente pepata e ben acida, quindi aggiungi altro pepe o aceto finché non risalta.
- 5ADDENSA: mescola di nuovo l'amido e versalo lentamente mentre mescoli; fai sobbollire 1 minuto finché la zuppa è vellutata e leggermente addensata, quanto basta a velare un cucchiaio.
- 6FILI D'UOVO: spegni il fuoco; tieni una forchetta sopra la superficie e versa l'uovo sbattuto in un filo sottile e costante mentre mescoli la zuppa in un cerchio lento — l'uovo rapprende in fili delicati.
- 7RIFINISCI: incorpora l'olio di sesamo, spargi il cipollotto e, fuori dal fuoco, aggiungi un ultimo goccio di aceto così il suo aroma resta vivo; servi bollente.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~400 ml)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
