Кисло-острый суп

Name: Кисло-острый суп
Prep time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Cuisine: Китай
Ingredients: 1,2 л несолёного куриного бульона (или овощного для варианта без мяса); 150 г твёрдого тофу, нарезать тонкими полосками около 5 см; 6 сушёных грибов шиитаке, замочить в горячей воде на 20 мин и нарезать (воду от замачивания сохранить); 10 г сушёных древесных грибов (муэр), замочить и нашинковать; 80 г побегов бамбука, нарезать тонкими полосками; 100 г свиной корейки, нарезать тонкими полосками (по желанию — опустить для вегетарианского варианта); 3 ст. л. китайского чёрного уксуса (Чинкянг), плюс по вкусу; 1,5 ст. л. светлого соевого соуса; 1 ч. л. тёмного соевого соуса (для цвета); 1,5 ч. л. белого перца — суп должен быть отчётливо перечным; 0,5 ч. л. сахара; 2 ст. л. кукурузного крахмала, смешать с 4 ст. л. холодной воды; 1 яйцо, взбить; 1 ч. л. поджаренного кунжутного масла; 2 зелёных лука, тонко нарезать; 0,5 ч. л. соли, по вкусу

Кисло-острый суп — классика севера Китая, больше всего связанная со столами Пекина и Сычуани, построенная на бодрящем контрасте: кислотность чёрного уксуса против щедрого, почти яростного удара белого перца. Шелковистые нити яйца, мягкий тофу и землистые сушёные грибы с муэром придают ему тело и приятную путаницу текстур. В отличие от блюд на перце чили, острота здесь перечная, а не огненная — согревающая резкость, что проясняет голову. Два решающих момента — это приправа, которая до загущения должна быть смелой и сбалансированной, и яйцо, влитое тонкой струйкой при выключенном огне, чтобы оно схватилось тонкими нитями, а не комками. Уксус и перец подправь в самом конце, когда их ароматы ярче всего.

Общее время40m

Активное время30m

Порции4

СложностьЛёгкий

Стоимость$

Добавить в мой план

🌶️

Перечный, не огненный

Острота белого перца, что проясняет

🍋

Кислота чёрного уксуса

Резкая, бодрящая кислинка

🥚

Шелковистые нити яйца

Влиты при выключенном огне тонкими нитями

🍄

Тофу и грибы

Землистое тело, приятные текстуры

Ингредиенты 4 порции

1,2 л несолёного куриного бульона (или овощного для варианта без мяса)
150 г твёрдого тофу, нарезать тонкими полосками около 5 см
6 сушёных грибов шиитаке, замочить в горячей воде на 20 мин и нарезать (воду от замачивания сохранить)
10 г сушёных древесных грибов (муэр), замочить и нашинковать
80 г побегов бамбука, нарезать тонкими полосками
100 г свиной корейки, нарезать тонкими полосками (по желанию — опустить для вегетарианского варианта)
3 ст. л. китайского чёрного уксуса (Чинкянг), плюс по вкусу
1,5 ст. л. светлого соевого соуса
1 ч. л. тёмного соевого соуса (для цвета)
1,5 ч. л. белого перца — суп должен быть отчётливо перечным
0,5 ч. л. сахара
2 ст. л. кукурузного крахмала, смешать с 4 ст. л. холодной воды
1 яйцо, взбить
1 ч. л. поджаренного кунжутного масла
2 зелёных лука, тонко нарезать
0,5 ч. л. соли, по вкусу

Как приготовить

1ПОДГОТОВКА: замочи шиитаке и муэр в горячей воде до мягкости, затем нарежь шиитаке и нашинкуй муэр; нарежь тофу, бамбук и свинину одинаковыми тонкими полосками, чтобы всё готовилось равномерно.
2ТОМИ: доведи бульон до слабого кипения (добавь процеженную воду от шиитаке для глубины); положи свинину, грибы и бамбук и вари 5 минут, снимая пену.
3ДОБАВЬ ТОФУ: опусти полоски тофу и вари 2 минуты, аккуратно помешивая, чтобы не разломать.
4ПРИПРАВЬ: вмешай светлый и тёмный соевый соус, сахар, белый перец и 3 ст.
5чёрного уксуса; попробуй — суп должен быть отчётливо перечным и остро-кислым, поэтому добавь ещё перца или уксуса, пока он не заиграет.
6ЗАГУСТИ: снова размешай крахмал и влей его медленно, помешивая; вари 1 минуту, пока суп не станет шелковистым и слегка загустевшим, чтобы обволакивал ложку.
7ЯИЧНЫЕ НИТИ: выключи огонь; держи вилку над поверхностью и влей взбитое яйцо тонкой ровной струйкой, медленно помешивая суп по кругу — яйцо схватывается нежными нитями.
8ЗАВЕРШИ: вмешай кунжутное масло, посыпь зелёным луком и, сняв с огня, добавь последний всплеск уксуса, чтобы его аромат остался ярким; подавай очень горячим.