Sauer-scharfe Suppe
Sauer-scharfe Suppe ist ein Klassiker aus dem Norden Chinas, vor allem mit den Tischen Pekings und Sichuans verbunden, gebaut auf einem belebenden Kontrast: der Säure des schwarzen Essigs gegen einen großzügigen, fast heftigen Schlag weißen Pfeffers. Seidige Eierfäden, weicher Tofu und erdige getrocknete Pilze mit Mu-Err geben ihr Körper und ein befriedigendes Gewirr an Texturen. Anders als bei chiligetriebenen Gerichten ist die Schärfe hier pfeffrig, nicht feurig — eine wärmende Schärfe, die den Kopf frei macht. Die zwei entscheidenden Momente sind das Würzen, das vor dem Binden kräftig und ausgewogen schmecken soll, und das Ei, das vom Herd in einem dünnen Strahl eingegossen wird, damit es zu feinen Fäden gerinnt statt zu klumpen. Essig und Pfeffer erst ganz am Ende anpassen, wenn ihre Aromen am hellsten sind.
Pfeffrig, nicht feurig
Weißer-Pfeffer-Schärfe, die den Kopf frei macht
Schwarzessig-Säure
Scharfe, belebende Säure
Seidige Eierfäden
Vom Herd in feine Fäden gegossen
Tofu & Pilze
Erdiger Körper, reiche Texturen
Zutaten 4 Portionen
- 1,2 l ungesalzene Hühnerbrühe (oder Gemüsebrühe für eine fleischlose Version)
- 150 g fester Tofu, in dünne, etwa 5 cm lange Streifen geschnitten
- 6 getrocknete Shiitake-Pilze, 20 Min in heißem Wasser eingeweicht und in Scheiben (Einweichwasser aufbewahren)
- 10 g getrocknete Mu-Err-Pilze (Judasohr), eingeweicht und in Streifen
- 80 g Bambussprossen, in dünne Streifen
- 100 g Schweinelende, in dünne Streifen (optional — für die vegetarische Version weglassen)
- 3 EL chinesischer schwarzer Essig (Chinkiang), plus mehr nach Geschmack
- 1,5 EL helle Sojasauce
- 1 TL dunkle Sojasauce (für die Farbe)
- 1,5 TL weißer Pfeffer — die Suppe soll deutlich pfeffrig schmecken
- 0,5 TL Zucker
- 2 EL Speisestärke, mit 4 EL kaltem Wasser verrührt
- 1 Ei, verquirlt
- 1 TL geröstetes Sesamöl
- 2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
- 0,5 TL Salz, nach Geschmack
Zubereitung
- 1VORBEREITEN: die Shiitake- und Mu-Err-Pilze in heißem Wasser einweichen, bis sie weich sind, dann die Shiitake in Scheiben schneiden und die Mu-Err zerkleinern; Tofu, Bambus und Schweinefleisch in gleichmäßig dünne Streifen schneiden, damit alles gleichmäßig gart.
- 2KÖCHELN: die Brühe zum sanften Köcheln bringen (das abgeseihte Shiitake-Einweichwasser für mehr Tiefe zugeben); Schweinefleisch, Pilze und Bambus zugeben und 5 Minuten köcheln, dabei den Schaum abschöpfen.
- 3TOFU ZUGEBEN: die Tofustreifen hineingleiten lassen und 2 Minuten köcheln, sanft rühren, damit sie nicht brechen.
- 4WÜRZEN: helle und dunkle Sojasauce, Zucker, weißen Pfeffer und 3 EL schwarzen Essig einrühren; abschmecken — die Suppe soll deutlich pfeffrig und scharf sauer sein, also mehr Pfeffer oder Essig zugeben, bis sie singt.
- 5BINDEN: die Stärkemischung erneut verrühren und langsam unter Rühren angießen; 1 Minute köcheln, bis die Suppe seidig und leicht gebunden ist, gerade genug, um einen Löffel zu überziehen.
- 6EIERFLOCKEN: die Hitze ausschalten; eine Gabel über die Oberfläche halten und das verquirlte Ei in einem dünnen, stetigen Strahl eingießen, während du die Suppe langsam im Kreis rührst — das Ei gerinnt zu zarten Fäden.
- 7ABSCHLUSS: das Sesamöl einrühren, die Frühlingszwiebel darüberstreuen und vom Herd einen letzten Schuss Essig zugeben, damit sein Aroma frisch bleibt; sehr heiß servieren.
Nährwertangaben
pro Portion (~400 ml)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
