Sopa agripicante
A sopa agripicante é um clássico do norte da China, muito ligada às mesas de Pequim e Sichuan, construída sobre um contraste revigorante: a acidez do vinagre preto contra uma dose generosa, quase feroz, de pimenta branca. Os fios sedosos de ovo, o tofu macio e os terrosos cogumelos secos com orelha-de-pau dão-lhe corpo e um emaranhado de texturas satisfatório. Ao contrário dos pratos de malagueta, o calor aqui é de pimenta, não de fogo — uma acutilância que aquece e desanuvia a cabeça. Os dois momentos decisivos são o tempero, que deve saber ousado e equilibrado antes de engrossar, e o ovo, vertido num fio fino fora do lume para firmar em fios finos em vez de empelotar. Ajusta o vinagre e a pimenta mesmo no fim, quando os seus aromas estão mais vivos.
Apimentada, não de fogo
Calor de pimenta branca que desanuvia
Acidez de vinagre preto
Uma acidez viva e revigorante
Fios de ovo sedosos
Vertidos fora do lume em fios finos
Tofu e cogumelos
Corpo terroso, texturas ricas
Ingredientes 4 porções
- 1,2 l de caldo de galinha sem sal (ou caldo de legumes para uma versão sem carne)
- 150 g de tofu firme, cortado em tiras finas de cerca de 5 cm
- 6 cogumelos shiitake secos, demolhados em água quente 20 min e fatiados (guarda a água de demolha)
- 10 g de cogumelos orelha-de-pau secos, demolhados e em tiras
- 80 g de rebentos de bambu, em tiras finas
- 100 g de lombo de porco, em tiras finas (opcional — dispensa para a versão vegetariana)
- 3 colheres de sopa de vinagre preto chinês (Chinkiang), e mais a gosto
- 1,5 colher de sopa de molho de soja claro
- 1 colher de chá de molho de soja escuro (para a cor)
- 1,5 colher de chá de pimenta branca — a sopa deve saber claramente a pimenta
- 0,5 colher de chá de açúcar
- 2 colheres de sopa de amido de milho misturado com 4 colheres de sopa de água fria
- 1 ovo, batido
- 1 colher de chá de óleo de gergelim torrado
- 2 cebolinhas, fatiadas finas
- 0,5 colher de chá de sal, a gosto
Como preparar
- 1PREPARA: demolha os shiitake e as orelhas-de-pau em água quente até amolecerem, depois fatia os shiitake e desfia as orelhas; corta o tofu, o bambu e o porco em tiras finas iguais para tudo cozer por igual.
- 2FERVE BRANDO: leva o caldo a fervura suave (junta a água de demolha coada dos shiitake para mais profundidade); junta o porco, os cogumelos e o bambu e ferve 5 minutos, retirando a espuma.
- 3JUNTA O TOFU: desliza as tiras de tofu e ferve 2 minutos, mexendo com cuidado para não partirem.
- 4TEMPERA: junta a soja clara e escura, o açúcar, a pimenta branca e 3 colheres de sopa de vinagre preto; prova — deve estar marcadamente apimentada e bem ácida, por isso junta mais pimenta ou vinagre até ganhar vida.
- 5ENGROSSA: mexe de novo a mistura de amido e verte devagar enquanto mexes; ferve 1 minuto até a sopa ficar sedosa e ligeiramente espessa, o suficiente para cobrir uma colher.
- 6FIOS DE OVO: desliga o lume; segura um garfo sobre a superfície e verte o ovo batido num fio fino e constante enquanto mexes a sopa em círculo lento — o ovo firma em fios delicados.
- 7FINALIZA: junta o óleo de gergelim, espalha a cebolinha e, fora do lume, acrescenta um último fio de vinagre para o aroma ficar vivo; serve bem quente.
Informação nutricional
por porção (~400 ml)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
