Rfissa
O rfissa tira o nome do verbo árabe que significa rasgar ou esfarelar, descrevendo como tiras de pão rasgado são colocadas na base do prato antes de o caldo aromático ser despejado sobre elas. A receita combina frango e lentilhas cozinhados lentamente com um caldo construído sobre ras el hanout, açafrão e sementes de feno-grego, uma combinação de especiarias que as famílias marroquinas consideram há muito reconstituinte, razão pela qual o rfissa é o prato tradicional servido às parturientes nos dias após o parto. Para além do lar, o rfissa está intimamente ligado ao calendário religioso de Marrocos, surgindo nas mesas durante o Mawlid, a celebração do nascimento do Profeta, quando as famílias se reúnem à volta de um único prato grande. Os cozinheiros variam a base de pão entre msemen, trid ou khobz do dia anterior, consoante a região e o que têm à mão, mas o método mantém-se o mesmo: o pão rasgado absorve o caldo âmbar até amolecer, e o prato come-se em comunidade, diretamente do prato.
Construído sobre pão rasgado
Tiras de msemen rasgado formam uma base absorvente no fundo do prato, que se embebe no caldo aromático.
Caldo de açafrão e feno-grego
O ras el hanout, o açafrão e as sementes de feno-grego demolhadas dão ao caldo de lentilhas a sua cor âmbar profunda e o seu calor terroso.
Frango cozinhado até se soltar do osso
Os pedaços de frango cozinham devagar junto com a cebola e as lentilhas, até a carne se soltar facilmente do osso.
Um prato para mães recentes e celebrações
O rfissa é tradicionalmente preparado para mulheres após o parto e servido em reuniões familiares do Mawlid.
Ingredientes 4 porções
- 1 frango inteiro (cerca de 1,5 kg), cortado em pedaços
- 200g de lentilhas castanhas
- 4 msemen (pão folhado marroquino), rasgados em tiras
- 2 cebolas grandes, picadas finamente
- 3 colheres de sopa de mistura de especiarias ras el hanout
- 1 colher de chá de sementes de feno-grego (hilba), demolhadas de um dia para o outro
- Uma pitada generosa de estigmas de açafrão
- 4 colheres de sopa de smen (manteiga marroquina fermentada) ou manteiga normal
- Sal e pimenta preta, a gosto
Como preparar
- 1As sementes de feno-grego demolham em água durante várias horas e depois são bem escorridas.
- 2Os pedaços de frango são esfregados com ras el hanout, açafrão, sal e pimenta, e deixados a marinar brevemente.
- 3O smen derrete numa panela grande, e a cebola picada refoga até ficar macia e translúcida.
- 4O frango é adicionado à panela e alourado ligeiramente de todos os lados.
- 5As lentilhas e o feno-grego escorrido são incorporados, cobertos generosamente com água, e deixados a cozer em lume brando durante cerca de uma hora, até o frango se soltar do osso e as lentilhas ficarem macias.
- 6O msemen é rasgado em tiras e espalhado no fundo de um grande prato de servir.
- 7O caldo quente, com frango e lentilhas, é despejado sobre o pão rasgado e deixado a embeber por uns minutos antes de servir.
Informação nutricional
por porção (~350 g)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
