르피사
르피사라는 이름은 찢다 혹은 부스러뜨리다라는 뜻의 아랍어 동사에서 왔으며, 향긋한 국물을 붓기 전에 찢은 빵 조각을 요리 바닥에 깔아두는 방식을 설명한다. 이 레시피는 천천히 익힌 닭고기와 렌틸콩을 라스 엘 하누트, 사프란, 호로파 씨로 만든 국물과 함께 내는데, 모로코 가정에서는 오래전부터 이 향신료 조합이 원기를 회복시켜 준다고 믿어왔기에, 르피사는 출산 후 며칠 동안 산모에게 내는 전통 요리가 되었다. 가정을 넘어서, 르피사는 모로코의 종교 달력과도 긴밀히 연결되어 있으며, 예언자의 탄생을 기념하는 마울리드 기간에 가족들이 커다란 접시 하나를 둘러싸고 모여 앉을 때 식탁에 오른다. 요리사들은 지역과 손에 있는 재료에 따라 므세멘, 트리드, 혹은 하루 지난 코브즈 중에서 빵 바탕을 다르게 선택하지만, 방법은 늘 같다. 찢은 빵이 호박색 국물을 흠뻑 빨아들여 부드러워질 때까지 두었다가, 접시에서 다 함께 나눠 먹는 것이다.
찢은 빵을 바닥에 깐다
찢은 므세멘 조각이 접시 바닥에 흡수층을 이루며, 향긋한 국물을 흠뻑 빨아들인다.
사프란과 호로파가 우러난 국물
라스 엘 하누트, 사프란, 불린 호로파 씨가 렌틸콩 국물에 짙은 호박색과 흙 내음이 나는 따뜻함을 더한다.
뼈에서 쉽게 떨어질 때까지 익힌 닭고기
닭고기 토막은 양파, 렌틸콩과 함께 천천히 익어 고기가 뼈에서 쉽게 떨어질 때까지 조리된다.
산모와 축제를 위한 요리
르피사는 전통적으로 출산 후 여성들을 위해 준비되며, 마울리드 가족 모임에서도 대접된다.
재료 4인분
- 통닭 1마리 (약 1.5kg), 토막 낸 것
- 갈색 렌틸콩 200g
- 므세멘(모로코식 납작빵) 4장, 길게 찢은 것
- 큰 양파 2개, 잘게 다진 것
- 라스 엘 하누트 향신료 믹스 3큰술
- 호로파 씨(힐바) 1작은술, 하룻밤 불린 것
- 사프란 실 넉넉히 한 꼬집
- 스멘(발효 모로코 버터) 또는 일반 버터 4큰술
- 소금과 후추, 입맛에 맞게
만드는 법
- 1호로파 씨를 물에 몇 시간 담가둔 뒤 물기를 잘 뺀다.
- 2닭고기 토막에 라스 엘 하누트, 사프란, 소금, 후추를 문질러 바르고 잠시 재워둔다.
- 3큰 냄비에 스멘을 녹이고 다진 양파를 부드럽고 투명해질 때까지 볶는다.
- 4닭고기를 냄비에 넣고 겉면이 살짝 노릇해지도록 굽는다.
- 5렌틸콩과 물기를 뺀 호로파를 넣고 물을 넉넉히 부은 뒤, 닭고기가 뼈에서 떨어지고 렌틸콩이 부드러워질 때까지 약 한 시간 동안 약한 불에서 끓인다.
- 6므세멘을 길게 찢어 큰 서빙 접시 바닥에 펼쳐 놓는다.
- 7뜨거운 국물과 닭고기, 렌틸콩을 찢어놓은 빵 위에 부은 뒤, 몇 분간 국물이 스며들게 두었다가 낸다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
영양 정보는 추정치입니다.
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