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🇲🇦 저녁 · 모로코
탕지아
탕지아라는 이름은 조리에 쓰이는 토기, 즉 목이 좁고 몸통이 낮으며 꽉 닫혀 안의 증기를 가두는 항아리에서 왔다. 이 요리는 마라케시, 특히 전통적으로 아내도 없고 정교한 식사를 스스로 준비할 완전한 부엌도 집에 없었던 독신 남성들과 깊이 연관되어 있다. 대신 한 남성은 날고기 상태의 소고기, 마늘, 절인 레몬, 향신료를 항아리에 채우고 밀봉한 뒤 출근길에 동네 하맘에 맡겼고, 아궁이 관리인이 목욕탕을 데우는 데 쓰는 뜨거운 숯불 속에 그것을 묻어두었다. 몇 시간 뒤 그가 돌아올 무렵이면 고기는 제 육즙 속에서 놀랍도록 부드러워져 있었고, 탕지아는 오늘날까지도 같은 느린 방식으로 조리되며 마라케시 독신 남성의 원조 요리라는 명성을 얻었다.
밀봉된 토기 항아리에서 조리된다
모든 재료를 날것 그대로 탕지아 토기 항아리에 넣고, 조리를 시작하기 전 종이와 끈으로 밀봉한다.
하맘의 숯불 속에 묻어 익힌다
밀봉한 항아리는 전통적으로 화덕이 아니라 동네 하맘(공중목욕탕) 아궁이 아래 꺼져가는 숯불 속에 몇 시간씩 묻어둔다.
마라케시 독신 남성의 요리
탕지아는 남성들이 만드는 것으로 유명한데, 출근길에 밀봉한 항아리를 하맘에 맡기고 퇴근길에 다 익은 상태로 찾아간다.
절인 레몬과 향신료의 깊은 풍미
절인 레몬, 마늘, 따뜻한 향신료 믹스가 몇 시간 동안 건드리지 않고 익어가는 소고기에 천천히 스며든다.
재료 4인분
- 소고기 정강이살 또는 목심 1kg, 큼직하게 썬 것
- 마늘 4쪽, 껍질을 벗겨 으깬 것
- 탕지아 향신료 믹스 2큰술 (커민, 파프리카, 생강, 강황)
- 절인 레몬 1개, 4등분한 것
- 스멘(발효 모로코 버터) 2큰술
- 올리브유 60ml
- 간 사프란 또는 사프란 실 1작은술
- 말린 소기름 약간(또는 스멘 추가분), 풍미를 더하기 위해
- 소금, 입맛에 맞게
만드는 법
- 1소고기 덩어리를 으깬 마늘, 절인 레몬과 함께 탕지아 토기 항아리에 바로 넣는다.
- 2탕지아 향신료, 사프란, 스멘, 올리브유를 넣고 소금으로 간한다.
- 3고기를 완전히 덮지 않고 절반 정도만 잠기도록 물을 붓는다.
- 4항아리 입구를 유산지로 단단히 밀봉하고 끈으로 꽉 묶는다.
- 5밀봉한 항아리를 뜨거운 하맘의 숯불 속에 묻거나, 낮고 일정한 불의 오븐에 네다섯 시간 동안 건드리지 않고 둔다.
- 6항아리를 불에서 내리기 전, 소고기가 완전히 부드러워져 포크로 쉽게 갈라지는지 확인한다.
- 7종이를 풀고 고기를 진한 육즙 속에서 살살 섞은 뒤, 탕지아는 항아리째 따뜻한 빵과 함께 낸다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
칼로리 480 kcal
단백질 30 g
탄수화물 8 g
지방 34 g
식이섬유 1 g
영양 정보는 추정치입니다.
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