Tanjia
A tanjia tira o nome da urna de barro em que é cozinhada, um pote atarracado de pescoço estreito que veda hermeticamente e retém o vapor no interior. O prato está fortemente associado a Marraquexe e, em particular, aos homens solteiros, que tradicionalmente não tinham nem esposa nem uma cozinha completa em casa para preparar uma refeição elaborada. Em vez disso, um homem enchia a panela crua com vaca, alho, limão em conserva e especiarias, selava-a e deixava-a no hammam do bairro a caminho do trabalho, onde o responsável pela fornalha a enterrava nas brasas quentes usadas para aquecer o balneário. Quando regressava, horas depois, a carne tinha-se tornado extremamente macia no seu próprio suco, e a tanjia ganhou fama como a refeição original dos solteiros de Marraquexe, ainda hoje cozinhada da mesma forma lenta.
Cozinhado numa urna de barro selada
Todos os ingredientes entram crus numa panela de barro tanjia, que é selada com papel e cordel antes de começar a cozedura.
Enterrado nas brasas do hammam
A panela selada é tradicionalmente deixada durante horas nas brasas moribundas sob a fornalha de um hammam de bairro, em vez de no fogão.
O prato de solteiro de Marraquexe
A tanjia é famosamente preparada por homens, que deixam a panela selada no hammam a caminho do trabalho e a recolhem já cozinhada.
Profundidade de limão em conserva e especiarias
O limão em conserva, o alho e uma mistura quente de especiarias impregnam lentamente a vaca, que cozinha intocada durante horas.
Ingredientes 4 porções
- 1 kg de chambão ou pá de vaca, cortado em pedaços grandes
- 4 dentes de alho, descascados e esmagados
- 2 colheres de sopa de mistura de especiarias tanjia (cominhos, colorau, gengibre, açafrão-da-terra)
- 1 limão em conserva, cortado em quartos
- 2 colheres de sopa de smen (manteiga marroquina fermentada)
- 60 ml de azeite
- 1 colher de chá de açafrão moído ou estigmas de açafrão
- Algumas fibras de gordura de vaca seca (ou smen extra), para mais sabor
- Sal, a gosto
Como preparar
- 1Os pedaços de vaca vão diretamente para a panela de barro tanjia, junto com o alho esmagado e o limão em conserva.
- 2Adiciona-se a mistura de especiarias tanjia, o açafrão, o smen e o azeite, e tempera-se com sal.
- 3Deita-se água suficiente para cobrir a carne até meio, sem a cobrir por completo.
- 4O topo da panela é selado firmemente com papel vegetal, atado com cordel.
- 5A panela selada é enterrada nas brasas quentes de um hammam ou deixada num forno a lume baixo e constante, durante quatro a seis horas, sem ser mexida.
- 6Verifica-se se a vaca ficou completamente macia e se desfaz facilmente com um garfo antes de retirar a panela do lume.
- 7O papel é desatado, a carne é misturada suavemente no seu próprio molho rico, e a tanjia serve-se diretamente da panela, com pão quente.
Informação nutricional
por porção (~350 g)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
