Tagine de cordeiro

O tagine de cordeiro é um símbolo da cozinha marroquina — um ensopado de cozedura lenta no pote cónico de barro (tagine), que captura o vapor e devolve os sucos ao prato. O cordeiro fica tão tenro após horas de cozedura lenta com cebola, alho, damascos secos, amêndoas e a mistura ras el hanout, criando um molho concentrado doce e picante. O tagine é cozinhado sobre carvão ou num forno a lenha, um ritual de paciência e aroma. Serve-se com pão khobz para absorver o molho, ou com cuscuz em ocasiões especiais.

Tempo total2h 30m

Tempo ativo30m

Porções4

DificuldadeMédia

Custo$

Adicionar ao meu plano

❄️

Pode ser congelado

Ideal para meal prep

🕐

Cozido lentamente

Fogo baixo por horas

🍲

Um único recipiente

Louça mínima

⭐

Receita tradicional

Sabor autêntico

Ingredientes 4 porções

1 kg de pá de cordeiro desossada, cortada em cubos de 4 cm (com alguma gordura para riqueza)
2 cebolas amarelas grandes (~400 g), uma cortada em cubos finos para a base e outra em gomos grossos para o guisado
6 dentes de alho, picados
4 cm de gengibre fresco, ralado
3 colheres de sopa de azeite (ou 2 colheres de sopa de azeite + 1 colher de sopa de manteiga para riqueza tradicional)
1 colher de chá de cominho moído + 1 colher de chá de coentro moído + 1 colher de chá de canela moída + 0,5 colher de chá de açafrão-da-terra + 0,5 colher de chá de pimentão doce + 0,5 colher de chá de gengibre moído + uma pitada de fios de açafrão (5–6 fios, infundidos em 2 colheres de sopa de água quente)
1,5 colher de chá de ras el hanout (mistura marroquina de especiarias)
1,5 colher de chá de sal + 0,5 colher de chá de pimenta preta acabada de moer
2 colheres de sopa de concentrado de tomate
400 g de tomates maduros (4 médios), pelados e ralados, ou 1 lata de 400 g
200 g de damascos secos, cortados ao meio (turcos ou californianos — não muito doces)
60 g de ameixas secas sem caroço ou passas (opcional, para profundidade)
600 ml de água quente ou caldo de galinha com pouco sal
1 pau de canela + 1 folha de louro
80 g de amêndoas inteiras branqueadas (ou com pele, torradas)
1 colher de sopa de mel (adicionada no fim para equilibrar a doçura)
Coentros frescos + salsa de folha lisa + 1 colher de sopa de sementes de sésamo ligeiramente torradas para guarnição
Para servir: 400 g de couscous cozido a vapor com 400 ml de água + 1 colher de sopa de manteiga + 0,5 colher de chá de sal, OU pão plano khobz morno

Como preparar

1MARINA O CORDEIRO: numa tigela grande combina 1 kg de cubos de cordeiro com 1 colher de chá de cominho + 1 colher de chá de coentro + 1 colher de chá de canela + 0,5 colher de chá de açafrão-da-terra + 0,5 colher de chá de pimentão + 0,5 colher de chá de gengibre + 1,5 colher de chá de ras el hanout + 1,5 colher de chá de sal + 0,5 colher de chá de pimenta + 3 dos dentes de alho picados e 1 colher de sopa de azeite; esfrega as especiarias na carne com as mãos; cobre e deixa repousar 30 minutos à temperatura ambiente (ou até 24 h no frigorífico) para que as especiarias penetrem.
2INFUNDE O AÇAFRÃO: coloca 5–6 fios de açafrão em 2 colheres de sopa de água quente e deixa em infusão 10 minutos — isto liberta o sabor e a cor; reserva.
3CONSTRÓI A BASE: aquece as restantes 2 colheres de sopa de azeite (e 1 colher de sopa de manteiga se usares) num tagine de fundo grosso ou cocotte em lume médio; adiciona 200 g de cebola em cubos finos e cozinha mexendo frequentemente 8–10 minutos até estar macia e translúcida; adiciona os 3 dentes de alho picados restantes + o gengibre ralado e mexe 1 minuto.
4SELA O CORDEIRO: aumenta o lume para médio-alto; empurra as cebolas para os lados da panela e adiciona o cordeiro marinado em camada única (trabalha em 2 lotes se necessário); sela 3–4 minutos por lado sem mexer até estar profundamente dourado de todos os lados — a crosta é essencial para o sabor rico do guisado; mexe tudo junto assim que o cordeiro estiver dourado.
5TOMATE + LÍQUIDO: incorpora 2 colheres de sopa de concentrado de tomate e cozinha 1 minuto até escurecer; adiciona os 400 g de tomate ralado, a água de açafrão, 1 pau de canela e 1 folha de louro; verte 600 ml de água quente (ou caldo) — o líquido deve chegar a cerca de metade da carne, não a cobrir; leva a fervura suave.
6COZEDURA LENTA: reduz o lume para baixo, tapa com a tampa do tagine (ou uma tampa hermética da cocotte) e ferve em lume brando 1,5–2 horas, verificando a cada 30 minutos e mexendo suavemente; o cordeiro está pronto quando um garfo entra facilmente; adiciona um esguicho de água quente se o molho reduzir demasiado rápido.
7ADICIONA DAMASCOS + CEBOLAS: incorpora 200 g de damascos secos em metades + 60 g de ameixas (se usar) + os 200 g de gomos de cebola; tapa e cozinha em lume brando mais 25–30 minutos até as frutas estarem inchadas e os gomos de cebola macios mas mantendo a forma; o molho deve estar brilhante, cobrindo as costas de uma colher; termina com 1 colher de sopa de mel, prova, ajusta o sal.
8FINALIZA E SERVE: enquanto o tagine repousa fora do lume 5 minutos, torra 80 g de amêndoas inteiras numa frigideira seca em lume médio 3–4 minutos até estarem douradas — observa atentamente, queimam-se rápido; serve o tagine de cordeiro sobre couscous quente (ou com khobz), cobre com amêndoas torradas, sementes de sésamo e uma pitada de coentros e salsa frescos; come com pão para limpar o molho.