ラムのタジン

作り方

1. 1ラム肉をマリネ：大きなボウルにラム肉1kgの角切りとクミン小さじ1+コリアンダー小さじ1+シナモン小さじ1+ターメリック小さじ0.5+パプリカ小さじ0.5+生姜小さじ0.5+ラス・エル・ハヌート小さじ1.5+塩小さじ1.5+胡椒小さじ0.5+みじん切りニンニク3片+オリーブオイル大さじ1を入れる、手でスパイスを肉にもみ込む、覆って室温で30分（または冷蔵庫で最長24時間）休ませ、スパイスを浸透させる.
2. 2サフランを開花：サフランの糸5–6本を熱湯大さじ2に浸し、10分置く——これで風味と色が引き出される、脇に置く.
3. 3ベース作り：重底のタジンまたはダッチオーブンに残りのオイル大さじ2（使用する場合はバター大さじ1）を中火で熱する、細かく角切りした玉ねぎ200gを加え、頻繁にかき混ぜながら8–10分、柔らかく透明になるまで煮る、残りのみじん切りニンニク3片+すりおろした生姜を加え、1分かき混ぜる.
4. 4ラム肉を焼く：火を中強火に上げる、玉ねぎを鍋の側面に押しやり、マリネしたラム肉を一層に加える（必要なら2回に分ける）、動かさずに片面3–4分焼き、すべての面が深く焼き色がつくまで焼く——クラストは煮込みの豊かな風味に不可欠、ラム肉が焼けたらすべて一緒に混ぜる.
5. 5トマト+液体：トマトペースト大さじ2を混ぜ、1分煮て色が濃くなるまで、すりおろしトマト400g、サフラン水、シナモンスティック1本、月桂樹の葉1枚を加える、熱湯（またはストック）600mlを注ぐ——液体は肉の半分ほどまで、覆わないように、穏やかに沸騰させる.
6. 6ゆっくり煮込む：火を弱火に落とし、タジンの蓋（またはダッチオーブンの密閉蓋）で覆い、1.5–2時間煮込む、30分ごとに確認し優しくかき混ぜる、フォークが簡単に入るとラム肉の準備完了、ソースが急速に減る場合は熱湯を少し加える.
7. 7アプリコット+玉ねぎを加える：半分に切ったドライアプリコット200g+プルーン60g（使用する場合）+玉ねぎのくし切り200gを混ぜる、覆ってさらに25–30分煮込み、果物がふっくらして玉ねぎのくし切りが柔らかいが形を保つまで、ソースは光沢があり、スプーンの裏をコーティングするはず、蜂蜜大さじ1で仕上げ、味見し、塩を調整する.
8. 8仕上げと提供：タジンが火から離れて5分休んでいる間に、ホールアーモンド80gを乾いたフライパンで中火で3–4分、黄金色になるまでローストする——よく注意して、すぐに焦げる、温かいクスクスの上にラムタジンを盛り（またはホブズと共に）、ローストアーモンド、ゴマ、新鮮なコリアンダーとパセリを散らす、パンと一緒に食べてソースを拭い取る.