Tajine d'agneau

Name: Tajine d'agneau
Prep time: 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4
Ingredients: 1 kg d'épaule d'agneau désossée, coupée en cubes de 4 cm (avec un peu de gras pour la richesse); 2 gros oignons jaunes (~400 g), un coupé en petits dés pour la base et un coupé en quartiers épais pour le ragoût; 6 gousses d'ail, émincées; 4 cm de gingembre frais, râpé; 3 c. à soupe d'huile d'olive (ou 2 c. à soupe d'huile + 1 c. à soupe de beurre pour la richesse traditionnelle); 1 c. à café de cumin moulu + 1 c. à café de coriandre moulue + 1 c. à café de cannelle moulue + 0,5 c. à café de curcuma moulu + 0,5 c. à café de paprika doux + 0,5 c. à café de gingembre moulu + une pincée de pistils de safran (5–6 pistils, infusés dans 2 c. à soupe d'eau chaude); 1,5 c. à café de ras el hanout (mélange d'épices marocain); 1,5 c. à café de sel + 0,5 c. à café de poivre noir fraîchement moulu; 2 c. à soupe de concentré de tomate; 400 g de tomates mûres (4 moyennes), pelées et râpées, ou 1 boîte de 400 g; 200 g d'abricots secs, coupés en deux (turcs ou californiens — pas trop sucrés); 60 g de pruneaux dénoyautés ou raisins secs (facultatif, pour la profondeur); 600 ml d'eau chaude ou bouillon de poulet peu salé; 1 bâton de cannelle + 1 feuille de laurier; 80 g d'amandes entières émondées (ou avec la peau, grillées); 1 c. à soupe de miel (ajoutée à la fin pour équilibrer la douceur); Coriandre fraîche + persil plat + 1 c. à soupe de graines de sésame légèrement grillées pour garnir; Pour servir : 400 g de couscous cuit à la vapeur avec 400 ml d'eau + 1 c. à soupe de beurre + 0,5 c. à café de sel, OU pain plat khobz chaud

Le tajine d'agneau est un symbole de la cuisine marocaine — un ragoût mijoté dans le pot conique en argile (tajine), qui piège la vapeur et renvoie les jus dans le plat. L'agneau devient fondant après des heures de cuisson lente avec oignon, ail, abricots secs, amandes et le mélange d'épices ras el hanout, créant une sauce concentrée douce et épicée. Le tajine est traditionnellement cuit sur des braises ou au feu de bois, un rituel de patience et d'arôme. Il se sert avec du pain khobz ou avec du couscous lors des occasions spéciales.

Temps total2h 30m

Temps actif30m

Portions4

DifficultéMoyen

Coût$$

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❤️

Riche en protéines

Rassasiant et nutritif

❄️

Se congèle bien

Idéal pour le meal prep

🕐

Mijoté lentement

Cuisson longue à feu doux

⭐

Recette traditionnelle

Goût authentique

Ingrédients 4 portions

1 kg d'épaule d'agneau désossée, coupée en cubes de 4 cm (avec un peu de gras pour la richesse)
2 gros oignons jaunes (~400 g), un coupé en petits dés pour la base et un coupé en quartiers épais pour le ragoût
6 gousses d'ail, émincées
4 cm de gingembre frais, râpé
3 c. à soupe d'huile d'olive (ou 2 c. à soupe d'huile + 1 c. à soupe de beurre pour la richesse traditionnelle)
1 c. à café de cumin moulu + 1 c. à café de coriandre moulue + 1 c. à café de cannelle moulue + 0,5 c. à café de curcuma moulu + 0,5 c. à café de paprika doux + 0,5 c. à café de gingembre moulu + une pincée de pistils de safran (5–6 pistils, infusés dans 2 c. à soupe d'eau chaude)
1,5 c. à café de ras el hanout (mélange d'épices marocain)
1,5 c. à café de sel + 0,5 c. à café de poivre noir fraîchement moulu
2 c. à soupe de concentré de tomate
400 g de tomates mûres (4 moyennes), pelées et râpées, ou 1 boîte de 400 g
200 g d'abricots secs, coupés en deux (turcs ou californiens — pas trop sucrés)
60 g de pruneaux dénoyautés ou raisins secs (facultatif, pour la profondeur)
600 ml d'eau chaude ou bouillon de poulet peu salé
1 bâton de cannelle + 1 feuille de laurier
80 g d'amandes entières émondées (ou avec la peau, grillées)
1 c. à soupe de miel (ajoutée à la fin pour équilibrer la douceur)
Coriandre fraîche + persil plat + 1 c. à soupe de graines de sésame légèrement grillées pour garnir
Pour servir : 400 g de couscous cuit à la vapeur avec 400 ml d'eau + 1 c. à soupe de beurre + 0,5 c. à café de sel, OU pain plat khobz chaud

Comment préparer

1MARINE L'AGNEAU : dans un grand bol, combine 1 kg de cubes d'agneau avec 1 c; à café de cumin + 1 c; à café de coriandre + 1 c; à café de cannelle + 0,5 c; à café de curcuma + 0,5 c; à café de paprika + 0,5 c; à café de gingembre + 1,5 c; à café de ras el hanout + 1,5 c; à café de sel + 0,5 c; à café de poivre + 3 des gousses d'ail émincées et 1 c; à soupe d'huile d'olive; frotte les épices dans la viande avec tes mains; couvre et repose 30 minutes à température ambiante (ou jusqu'à 24 h au frigo) pour que les épices pénètrent.
2INFUSE LE SAFRAN : place 5–6 pistils de safran dans 2 c; à soupe d'eau chaude et laisse infuser 10 minutes — cela libère la saveur et la couleur; réserve.
3CONSTRUIS LA BASE : chauffe les 2 c; à soupe d'huile restantes (et 1 c; à soupe de beurre si tu en utilises) dans un tajine à fond épais ou une cocotte à feu moyen; ajoute 200 g d'oignon en petits dés et cuis en remuant souvent 8–10 minutes jusqu'à ce que ce soit tendre et translucide; ajoute les 3 gousses d'ail émincées restantes + le gingembre râpé et remue 1 minute.
4SAISIS L'AGNEAU : monte le feu à moyen-vif; pousse les oignons sur les côtés de la cocotte et ajoute l'agneau mariné en une seule couche (travaille en 2 fournées si nécessaire); saisis 3–4 minutes de chaque côté sans bouger jusqu'à ce que ce soit profondément doré de tous côtés — la croûte est essentielle pour la saveur riche du ragoût; mélange tout ensemble une fois l'agneau doré.
5TOMATE + LIQUIDE : incorpore 2 c; à soupe de concentré de tomate et cuis 1 minute jusqu'à ce que ce soit foncé; ajoute les 400 g de tomates râpées, l'eau de safran, 1 bâton de cannelle et 1 feuille de laurier; verse 600 ml d'eau chaude (ou bouillon) — le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande, pas la couvrir; porte à frémissement doux.
6CUISSON LENTE : réduis le feu à doux, couvre avec le couvercle du tajine (ou un couvercle hermétique de cocotte) et mijote 1,5–2 heures, en vérifiant toutes les 30 minutes et en remuant doucement; l'agneau est prêt quand une fourchette s'enfonce facilement; ajoute un peu d'eau chaude si la sauce réduit trop vite.
7AJOUTE ABRICOTS + OIGNONS : incorpore 200 g d'abricots secs coupés en deux + 60 g de pruneaux (si utilisés) + les 200 g de quartiers d'oignon; couvre et mijote 25–30 minutes de plus jusqu'à ce que les fruits soient gonflés et les quartiers d'oignon tendres mais gardant leur forme; la sauce doit être brillante, nappant le dos d'une cuillère; termine avec 1 c; à soupe de miel, goûte, ajuste le sel.
8FINALISE ET SERS : pendant que le tajine repose hors du feu 5 minutes, fais griller 80 g d'amandes entières dans une poêle sèche à feu moyen 3–4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées — surveille attentivement, elles brûlent vite; sers le tajine d'agneau sur du couscous chaud (ou avec du khobz), garnis d'amandes grillées, de graines de sésame et d'une poignée de coriandre et persil frais; mange avec du pain pour saucer.