Tajine de poulet
Le tajine tire son nom du récipient en terre cuite conique dans lequel il cuit — un design resté essentiellement inchangé au fil des siècles de cuisine marocaine et nord-africaine. Le cône capture la vapeur et la renvoie vers les ingrédients, produisant une viande qui s'effrite sans se dessécher et une sauce concentrée sans besoin d'épaississement. Ce tajine particulier est le classique 'Djaj M'qalli' — cuisses de poulet mijotées lentement avec citrons confits, olives vertes et safran — une préparation nettement différente des tajines d'agneau aux fruits secs et ras el hanout (mrouzia / tfaya). La salinité du citron confit équilibre les épices chaudes ; le poulet cuit en 40-45 minutes plutôt que les 90-120 de l'agneau, et l'on n'utilise ni miel ni fruits secs. C'est le tajine de poulet le plus reconnaissable de la cuisine familiale marocaine.
Se congèle bien
Idéal pour le meal prep
Mijoté lentement
Cuisson longue à feu doux
Recette traditionnelle
Goût authentique
Ingrédients 4 portions
- 1,2 kg de cuisses de poulet avec peau et os (environ 8 pièces), parées de l'excès de peau
- 2 gros oignons jaunes (~400 g), un râpé fin pour la marinade, un émincé fin pour la base du tajine
- 6 gousses d'ail, hachées
- 4 cm de gingembre frais, râpé fin
- 1 c. à café de cumin + 1 c. à café de gingembre moulu + 1 c. à café de coriandre moulue + 0,5 c. à café de curcuma + 0,5 c. à café de paprika doux + 0,5 c. à café de poivre blanc + une bonne pincée de pistils de safran (8-10 pistils, infusés dans 2 c. à soupe d'eau chaude)
- 1 petit bouquet de coriandre fraîche, ~25 g, finement ciselé (moitié pour la marinade, moitié pour la garniture)
- 1 petit bouquet de persil plat, ~25 g, finement ciselé (moitié pour la marinade, moitié pour la garniture)
- 1,5 c. à café de sel + 0,5 c. à café de poivre noir fraîchement moulu
- 3 c. à soupe d'huile d'olive + 1 c. à soupe de beurre doux (ou smen pour le goût le plus traditionnel)
- 2 citrons confits, rincés, chair retirée, peau coupée en fines lanières (environ 80 g de peau)
- 150 g d'olives vertes marocaines (ou Castelvetrano), rincées, dénoyautées si grosses
- 400 ml d'eau chaude ou de bouillon de poulet peu salé
- Jus d'un demi-citron frais (ajouté à la fin, pour la fraîcheur)
- Pour servir : pain plat khobz tiède pour saucer, ou couscous à la vapeur
Comment préparer
- 1MARINEZ LE POULET : dans un grand saladier, mélangez l'oignon râpé, l'ail, le gingembre, toutes les épices sèches, le safran infusé avec son eau, la moitié de la coriandre ciselée, la moitié du persil, 1,5 c.
- 2à café de sel, 0,5 c.
- 3à café de poivre noir et 1,5 c.
- 4à soupe d'huile d'olive.
- 5Ajoutez les cuisses et massez bien la marinade dans et sous la peau.
- 6Couvrez et réfrigérez au moins 1 heure ; 4 heures c'est nettement mieux, une nuit c'est l'idéal.
- 7SAISISSEZ ET CONSTRUISEZ LA BASE : chauffez le reste de l'huile (1,5 c.
- 8à soupe) et le beurre dans un tajine ou une cocotte épaisse à feu moyen.
- 9Ajoutez l'oignon émincé et faites suer 8 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré.
- 10Repoussez l'oignon sur un côté, posez le poulet peau vers le bas et saisissez 3-4 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien dorée, puis retournez.
- 11MIJOTEZ : raclez chaque goutte de marinade du saladier dans la cocotte.
- 12Versez les 400 ml d'eau chaude ou de bouillon.
- 13Portez à frémissement, couvrez et réduisez au minimum.
- 14Cuisez 30 minutes — le couvercle conique enferme la vapeur qui caractérise le tajine.
- 15AJOUTEZ CITRON CONFIT ET OLIVES : soulevez le couvercle, glissez les lanières de citron confit et les olives vertes autour (et non sur) du poulet — les deux libèrent une saumure, alors ne remuez pas trop.
- 16Recouvrez et poursuivez 10-15 minutes, jusqu'à ce que le poulet atteigne 75 °C à la partie la plus épaisse et que la sauce ait réduit en un jus brillant et nappant.
- 17TERMINEZ ET SERVEZ : découvrez, pressez le jus du demi-citron frais sur le plat et parsemez la coriandre et le persil réservés.
- 18Goûtez avant de saler — citrons confits et olives apportent du sel à eux seuls.
- 19Servez directement du tajine avec du pain plat khobz tiède pour saucer, ou avec un couscous à la vapeur.
Informations nutritionnelles
par portion (~400 ml)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
