鸡肉塔吉锅

塔吉锅以其烹饪所用的锥形陶器命名——这一设计历经数百年摩洛哥及北非烹饪传统基本未变。锥形顶部汇聚上升的蒸汽并将水分回返食材，使肉质软烂而不失水分，熬出的酱汁浓缩无需另行增稠。这道塔吉锅属于经典的 "Djaj M'qalli"（鸡肉慢炖）风格——鸡腿与腌柠檬、绿橄榄和藏红花一同慢炖——与那些使用干果和拉斯哈努特香料的羊肉塔吉（mrouzia / tfaya）截然不同。腌柠檬的咸鲜味平衡了暖香料；鸡肉只需大约 40-45 分钟而非羊肉的 90-120 分钟，并且完全不使用蜂蜜或干果。这是摩洛哥家庭烹饪中最具辨识度的鸡肉塔吉锅。

总时间1h 20m

操作时间50m

份数4

难度中等

费用$

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传统食谱

正宗口味

食材 4份

1.2 公斤带骨带皮鸡腿（约 8 块），去除多余的皮
2 个大黄洋葱（~400 克），一个磨细用于腌料，一个切薄片用作炖菜底料
6 瓣大蒜，切碎
4 厘米鲜姜，磨细
1 茶匙孜然 + 1 茶匙姜粉 + 1 茶匙香菜籽粉 + 0.5 茶匙姜黄 + 0.5 茶匙甜辣椒粉 + 0.5 茶匙白胡椒 + 一大撮藏红花丝（8-10 根，用 2 汤匙热水浸泡）
1 小把新鲜香菜叶，约 25 克，切细（一半用于腌料，一半用于装饰）
1 小把欧芹叶，约 25 克，切细（一半用于腌料，一半用于装饰）
1.5 茶匙盐 + 0.5 茶匙现磨黑胡椒
3 汤匙橄榄油 + 1 汤匙无盐黄油（或 smen 摩洛哥发酵黄油，最传统）
2 个腌柠檬，洗净，去除果肉，皮切细条（共约 80 克皮）
150 克摩洛哥绿橄榄（或 Castelvetrano 品种），洗净，较大的去核
400 毫升热水或低盐鸡汤
半个鲜柠檬的汁（最后加入，增鲜）
上桌：温热的摩洛哥薄饼 khobz 用来蘸酱汁，或蒸古斯米

做法

1腌制鸡肉：在一个大碗中混合磨碎的洋葱、大蒜、姜、所有干香料、浸泡好的藏红花及其水、一半切碎的香菜、一半欧芹、1.5 茶匙盐、0.5 茶匙黑胡椒和 1.5 汤匙橄榄油.
2加入鸡腿，将腌料充分按摩进鸡皮内外.
3盖好放入冰箱冷藏至少 1 小时；4 小时明显更好，过夜最佳.
4煎封并搭建底料：在塔吉锅或厚底深锅中以中火加热剩余的 1.5 汤匙橄榄油和黄油.
5加入洋葱片炒 8 分钟，期间不断翻搅，直至变软并微微金黄.
6将洋葱推向一侧，鸡皮朝下放入鸡腿，煎 3-4 分钟至鸡皮深金色，然后翻面.
7慢炖：将碗中所有腌料一滴不剩地刮入锅中.
8倒入 400 毫升热水或鸡汤.
9烧至小火慢沸，盖上锅盖并将火调至最小.
10炖煮 30 分钟——锥形锅盖锁住蒸汽，这正是塔吉锅的核心.
11加入腌柠檬和橄榄：揭开锅盖，把腌柠檬皮条和绿橄榄分别塞在鸡块周围（不要放在上面）——两者都会释出盐水，因此不要剧烈搅拌.
12重新盖好再煮 10-15 分钟，直到鸡肉最厚处达到 75 °C，酱汁收至光亮、轻盈，能挂在勺背上.
13收尾并上桌：揭盖，将半个鲜柠檬的汁挤在菜肴上，撒上保留的香菜和欧芹.
14加盐前先尝一下——腌柠檬和橄榄本身就带盐味.
15直接连塔吉锅一起上桌，搭配温热的摩洛哥薄饼 khobz 蘸酱汁，或搭配蒸古斯米.