Куриный тажин

Тажин получил название от конического глиняного горшка, в котором готовится — дизайн, практически не изменившийся за века марокканской и североафриканской кухни. Конус улавливает пар и возвращает влагу ингредиентам, производя мясо, которое распадается без пересыхания, и концентрированный соус, не требующий загущения. Именно этот тажин — классический стиль 'Дджадж м'калли': куриные бёдра, медленно томлённые с консервированными лимонами, зелёными оливками и шафраном — заметно отличается от бараньих тажинов с сухофруктами и рас-эль-ханут (мрузия / тфайя). Солёность консервированного лимона уравновешивает тёплые специи; курица готовится около 40-45 минут вместо 90-120 минут для баранины, и ни мёд, ни сухофрукты не используются. Это самый узнаваемый куриный тажин в марокканской домашней кухне.

Общее время1h 30m

Активное время1h

Порции4

СложностьСложный

Стоимость$

Добавить в мой план

🕐

Долгое тушение

Часами на слабом огне

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 4 порции

1,2 кг куриных бёдер с кожей и костью (около 8 штук), излишки кожи срезаны
2 крупные жёлтые луковицы (~400 г), одна натёртая на мелкой тёрке для маринада, одна тонко нарезанная для тушения
6 зубчиков чеснока, мелко нарубленных
4 см свежего имбиря, мелко натёртого
1 ч. л. молотого кумина + 1 ч. л. молотого имбиря + 1 ч. л. молотого кориандра + 0,5 ч. л. куркумы + 0,5 ч. л. сладкой паприки + 0,5 ч. л. белого перца + щедрая щепотка нитей шафрана (8-10 нитей, замоченных в 2 ст. л. горячей воды)
1 небольшой пучок свежей кинзы, ~25 г, мелко нарезанной (половина в маринад, половина для подачи)
1 небольшой пучок плосколистной петрушки, ~25 г, мелко нарезанной (половина в маринад, половина для подачи)
1,5 ч. л. соли + 0,5 ч. л. свежемолотого чёрного перца
3 ст. л. оливкового масла + 1 ст. л. несолёного сливочного масла (или смен для самого традиционного вкуса)
2 консервированных лимона, ополоснутых, мякоть удалена, цедра нарезана тонкими полосками (около 80 г цедры)
150 г зелёных марокканских оливок (или сорта Castelvetrano), ополоснутых, крупные — без косточек
400 мл горячей воды или куриного бульона с пониженной солью
Сок половинки свежего лимона (добавляется в конце, для свежести)
Для подачи: тёплая марокканская лепёшка хобз, чтобы собирать соус, или приготовленный на пару кускус

Как приготовить

1МАРИНУЕМ КУРИЦУ: в большой миске смешайте натёртый лук, чеснок, имбирь, все сухие специи, замоченный шафран с его водой, половину кинзы, половину петрушки, 1,5 ч.
2соли, 0,5 ч.
3чёрного перца и 1,5 ст.
4оливкового масла.
5Добавьте куриные бёдра и тщательно вотрите маринад в кожу и под неё.
6Накройте и поставьте в холодильник минимум на 1 час; 4 часа заметно лучше, ночь — идеально.
7ОБЖАРИВАЕМ И СТРОИМ ОСНОВУ: разогрейте оставшиеся 1,5 ст.
8масла и сливочное масло в таджине или тяжёлой кастрюле на среднем огне.
9Добавьте нарезанный лук и тушите 8 минут, помешивая, до мягкости и лёгкой золотистости.
10Сдвиньте лук в сторону, положите бёдра кожей вниз и обжарьте 3-4 минуты до тёмно-золотистой корочки, затем переверните.
11ТУШИМ: соскребите весь маринад из миски в кастрюлю.
12Влейте 400 мл горячей воды или бульона.
13Доведите до лёгкого кипения, накройте и убавьте огонь до минимума.
14Готовьте 30 минут — конический колпак улавливает пар, который и определяет таджин.
15ДОБАВЛЯЕМ ЛИМОН И ОЛИВКИ: приподнимите крышку, разложите полоски лимонной цедры и зелёные оливки вокруг (не сверху) курицы — оба компонента отдают рассол, поэтому не мешайте резко.
16Накройте и готовьте ещё 10-15 минут, пока курица не покажет 75 °C в самой толстой части, а соус не станет блестящим и слегка густым, обволакивающим тыльную сторону ложки.
17ЗАВЕРШАЕМ И ПОДАЁМ: снимите крышку, выжмите сок половины свежего лимона и посыпьте оставшейся кинзой и петрушкой.
18Перед тем как солить, попробуйте — солёные лимоны и оливки уже добавляют соль.
19Подавайте прямо из таджина с тёплой марокканской лепёшкой хобз для соуса или с кускусом на пару.