Tajín de pollo

Name: Tajín de pollo
Prep time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4
Ingredients: 1,2 kg de muslos de pollo con hueso y piel (unas 8 piezas), recortados del exceso de piel; 2 cebollas amarillas grandes (~400 g), una rallada fina para la marinada, otra fileteada fina para la base del guiso; 6 dientes de ajo, picados; 4 cm de jengibre fresco, rallado fino; 1 cdta de comino + 1 cdta de jengibre molido + 1 cdta de cilantro molido + 0,5 cdta de cúrcuma + 0,5 cdta de pimentón dulce + 0,5 cdta de pimienta blanca + una pizca generosa de hebras de azafrán (8-10 hebras, infusionadas en 2 cdas de agua caliente); 1 manojo pequeño de cilantro fresco, ~25 g, picado fino (mitad para la marinada, mitad para decorar); 1 manojo pequeño de perejil de hoja plana, ~25 g, picado fino (mitad para la marinada, mitad para decorar); 1,5 cdta de sal + 0,5 cdta de pimienta negra recién molida; 3 cdas de aceite de oliva + 1 cda de mantequilla sin sal (o smen para el sabor más tradicional); 2 limones en conserva, enjuagados, sin la pulpa, la cáscara cortada en tiras finas (unos 80 g de cáscara); 150 g de aceitunas verdes marroquíes (o Castelvetrano), enjuagadas, deshuesadas si son grandes; 400 ml de agua caliente o caldo de pollo bajo en sal; Zumo de medio limón fresco (añadido al final, para dar frescura); Para servir: pan plano khobz caliente para mojar en la salsa, o cuscús al vapor

Tajín toma su nombre del recipiente cónico de barro en el que se cocina — un diseño que ha permanecido esencialmente inalterado a lo largo de siglos de cocina marroquí y norteafricana. El cono atrapa el vapor y lo devuelve a los ingredientes, produciendo carne que se deshace sin resecarse y una salsa concentrada que no necesita espesante. Este tajín en particular es el clásico estilo 'Djaj M'qalli' — muslos de pollo cocidos lentamente con limones en conserva, aceitunas verdes y azafrán — una preparación marcadamente distinta de los tajines de cordero con fruta seca y ras el hanout (mrouzia / tfaya). La salinidad del limón en conserva equilibra las especias cálidas; el pollo se cuece en unos 40-45 minutos en lugar de los 90-120 del cordero, y no se usan miel ni frutas secas. Es el tajín de pollo más reconocible en la cocina casera marroquí.

Tiempo total1h 20m

Tiempo activo50m

Raciones4

DificultadMedia

Coste$

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Rico en proteínas

Saciante y nutritivo

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Receta tradicional

Sabor auténtico

Ingredientes 4 raciones

1,2 kg de muslos de pollo con hueso y piel (unas 8 piezas), recortados del exceso de piel
2 cebollas amarillas grandes (~400 g), una rallada fina para la marinada, otra fileteada fina para la base del guiso
6 dientes de ajo, picados
4 cm de jengibre fresco, rallado fino
1 cdta de comino + 1 cdta de jengibre molido + 1 cdta de cilantro molido + 0,5 cdta de cúrcuma + 0,5 cdta de pimentón dulce + 0,5 cdta de pimienta blanca + una pizca generosa de hebras de azafrán (8-10 hebras, infusionadas en 2 cdas de agua caliente)
1 manojo pequeño de cilantro fresco, ~25 g, picado fino (mitad para la marinada, mitad para decorar)
1 manojo pequeño de perejil de hoja plana, ~25 g, picado fino (mitad para la marinada, mitad para decorar)
1,5 cdta de sal + 0,5 cdta de pimienta negra recién molida
3 cdas de aceite de oliva + 1 cda de mantequilla sin sal (o smen para el sabor más tradicional)
2 limones en conserva, enjuagados, sin la pulpa, la cáscara cortada en tiras finas (unos 80 g de cáscara)
150 g de aceitunas verdes marroquíes (o Castelvetrano), enjuagadas, deshuesadas si son grandes
400 ml de agua caliente o caldo de pollo bajo en sal
Zumo de medio limón fresco (añadido al final, para dar frescura)
Para servir: pan plano khobz caliente para mojar en la salsa, o cuscús al vapor

Cómo prepararlo

1MARINA EL POLLO: en un bol grande combina la cebolla rallada, el ajo, el jengibre, todas las especias secas, el azafrán infusionado con su agua, la mitad del cilantro picado, la mitad del perejil, 1,5 cdta de sal, 0,5 cdta de pimienta negra y 1,5 cdas de aceite de oliva.
2Añade los muslos y masajea bien la marinada en y bajo la piel.
3Cubre y refrigera al menos 1 hora; 4 horas notablemente mejor, toda la noche es ideal.
4DORA Y CONSTRUYE LA BASE: calienta el resto del aceite (1,5 cdas) y la mantequilla en una tajine o cazuela de fondo grueso a fuego medio.
5Añade la cebolla fileteada y cocina 8 minutos removiendo, hasta que esté blanda y ligeramente dorada.
6Aparta la cebolla a un lado, coloca el pollo con la piel hacia abajo y dora 3-4 minutos hasta que la piel esté bien dorada, luego dale la vuelta.
7COCCIÓN LENTA: raspa toda la marinada del bol en la olla.
8Vierte los 400 ml de agua caliente o caldo.
9Lleva a un hervor suave, tapa y baja al fuego mínimo.
10Cocina 30 minutos — la tapa cónica atrapa el vapor que define un tajine.
11AÑADE EL LIMÓN EN CONSERVA Y LAS ACEITUNAS: levanta la tapa, mete las tiras de limón en conserva y las aceitunas verdes alrededor (no encima) del pollo — ambos sueltan salmuera, así que no remuevas con fuerza.
12Tapa y cocina 10-15 minutos más, hasta que el pollo marque 75 °C en la parte más gruesa y la salsa esté brillante, ligera y cubra el dorso de una cuchara.
13TERMINA Y SIRVE: destapa, exprime el zumo de medio limón fresco por encima y esparce el cilantro y perejil reservados.
14Prueba antes de añadir sal — los limones en conserva y las aceitunas aportan sal por sí solos.
15Sirve directamente de la tajine con pan plano khobz caliente para mojar en la salsa, o con cuscús al vapor.