Plov

Name: Plov
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6
Ingredients: 600 g de paletilla de cordero o aguja de ternera con algo de grasa, en cubos de 3 cm; 100 g de grasa de cola de oveja (kurdyuk) para sabor auténtico — O 150 ml de aceite neutro de girasol como sustituto; 500 g de arroz devzira o basmati de grano largo; 500 g de zanahorias amarillas (o 600 g de zanahorias naranjas), en juliana fina de 0,5 × 0,5 × 5 cm — NO rallar; 2 cebollas amarillas grandes (~300 g), en rodajas finas; 2 cabezas enteras de ajo (sin las capas externas pero las cabezas intactas); 1 cucharada de semillas de comino enteras (no molidas); 1 cucharada de bayas de agracejo secas (zira/barbaris) — opcional pero tradicional; 0,5 cucharadita de cúrcuma molida (para color); 1 chile rojo seco entero (opcional); 1 cucharadita de pimienta negra molida; 1,5 cucharadas de sal fina + sal al gusto; 1,2 L de agua hirviendo (reservada); 100 g de garbanzos, remojados toda la noche (opcional, tradicional Tashkent); Para servir: cebolla roja en rodajas finas con vinagre, ensalada achichuk de tomate y pepino, pan plano (non)

El plov uzbeko es el rey del arroz centroasiático — un caldero de hierro fundido en el que el cordero o la ternera se fríen primero en grasa de cola de oveja (o aceite vegetal), seguidos de zanahorias juliana y cebolla, luego se añaden arroz y agua. Todo se cuece destapado hasta que el agua se absorbe, con ajo entero clavado en el arroz. El aroma de zanahoria caramelizada y especias (comino, cilantro) es inconfundible. El plov se sirve de un caldero común en una bandeja grande, con ensaladas de tomate y cebolla a un lado. Cocinar plov es dominio de los hombres en Uzbekistán.

Tiempo total1h 30m

Tiempo activo30m

Raciones6

DificultadFácil

Coste$

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🕐

Cocción lenta

A fuego lento durante horas

🍲

Un solo recipiente

Mínimo fregado

❤️

Rico en proteínas

Saciante y nutritivo

⭐

Receta tradicional

Sabor auténtico

Ingredientes 6 raciones

600 g de paletilla de cordero o aguja de ternera con algo de grasa, en cubos de 3 cm
100 g de grasa de cola de oveja (kurdyuk) para sabor auténtico — O 150 ml de aceite neutro de girasol como sustituto
500 g de arroz devzira o basmati de grano largo
500 g de zanahorias amarillas (o 600 g de zanahorias naranjas), en juliana fina de 0,5 × 0,5 × 5 cm — NO rallar
2 cebollas amarillas grandes (~300 g), en rodajas finas
2 cabezas enteras de ajo (sin las capas externas pero las cabezas intactas)
1 cucharada de semillas de comino enteras (no molidas)
1 cucharada de bayas de agracejo secas (zira/barbaris) — opcional pero tradicional
0,5 cucharadita de cúrcuma molida (para color)
1 chile rojo seco entero (opcional)
1 cucharadita de pimienta negra molida
1,5 cucharadas de sal fina + sal al gusto
1,2 L de agua hirviendo (reservada)
100 g de garbanzos, remojados toda la noche (opcional, tradicional Tashkent)
Para servir: cebolla roja en rodajas finas con vinagre, ensalada achichuk de tomate y pepino, pan plano (non)

Cómo prepararlo

1REMOJA EL ARROZ: lava 500 g de arroz en agua fría 4–5 veces hasta que el agua salga clara, luego remójalo en agua tibia salada (1 cucharadita de sal por litro) durante 1 hora; este paso es indispensable para el plov — los granos se mantienen separados y absorben el caldo uniformemente; escurre justo antes de añadirlo al cazan.
2RINDE LA GRASA: en un kazan de hierro fundido pesado u olla holandesa a fuego medio, derrite 100 g de grasa de cola de oveja hasta que los chicharrones estén dorados (unos 8 minutos), luego retíralos con espumadera; si usas aceite: calienta 150 ml de aceite hasta que brille y humee ligeramente (unos 3 minutos a fuego alto) — esencial para neutralizar el sabor crudo.
3SELLA LA CARNE: sube el fuego al máximo y añade 600 g de cubos de carne en una sola capa en la grasa caliente; sella sin tocar 2–3 minutos por lado, total 8–10 minutos, hasta dorada por todos los lados; retira la carne a un plato.
4CEBOLLA + ZANAHORIA: en la grasa restante, añade 300 g de cebolla en rodajas y fríe removiendo 5–6 minutos hasta dorada; devuelve la carne y añade 500 g de zanahorias en juliana en una capa encima — NO remuevas los primeros 5 minutos (deja que las zanahorias se vaporicen); luego remueve suavemente y cocina otros 8–10 minutos hasta que las zanahorias estén marchitas, doradas y empezando a caramelizar.
5ZIRVAK (BASE DE CALDO): vierte 1,2 L de agua hirviendo (debe cubrir la carne y zanahorias por 1 cm); añade 1 cucharada de comino entero (primero frotado entre las palmas para liberar aceites), 1 cucharada de bayas de agracejo, 0,5 cucharadita de cúrcuma, 1 chile seco, 1 cucharadita de pimienta, 100 g de garbanzos, 1,5 cucharadas de sal, y las 2 cabezas de ajo enteras enterradas en el centro; lleva a ebullición, baja a fuego suave y cuece destapado 30 minutos — este es el zirvak; el caldo debe parecer ligeramente sobresazonado; el arroz lo equilibrará.
6AÑADE EL ARROZ: escurre el arroz remojado con cuidado y extiéndelo uniformemente sobre el zirvak (no lo remuevas); el arroz debe estar apenas sumergido — si no, añade agua hirviendo con cuidado; sube el fuego al máximo y cuece destapado 10–12 minutos hasta que el agua visible se reduzca a la superficie del arroz (pincha con un palillo para comprobar); aplana el arroz con una espumadera pero sin mezclarlo nunca con la capa de carne.
7TAPA + VAPORIZA: cuando el agua de la superficie se haya evaporado y aparezcan pequeños orificios de vapor, forma un domo con el arroz, abre 4–5 orificios profundos hasta el fondo con el mango de una cuchara de madera (para escape de vapor), baja el fuego al mínimo, tapa el cazan con tapa hermética (coloca un paño limpio bajo la tapa para absorber condensación) y cocina 25 minutos; luego retira del fuego y deja reposar, tapado, 15 minutos — no levantes la tapa.
8SERVIR: destapa y retira las cabezas de ajo y el chile; cava suavemente con una cuchara, levantando el arroz y trayendo la carne y zanahorias del fondo a la superficie, mezclando al transferir a una fuente comunitaria grande; coloca la carne y el ajo en el centro, rodeados de arroz; sirve de inmediato con cebolla roja en rodajas rociada con vinagre, ensalada fresca de tomate y pan plano al lado.