पलोव

बनाने का तरीका

1. 1चावल भिगोएं: 500 ग्राम चावल को ठंडे पानी में 4–5 बार धोएं जब तक पानी साफ़ न हो जाए, फिर गुनगुने नमकीन पानी (प्रति लीटर 1 छोटा चम्मच नमक) में 1 घंटे के लिए भिगोएं। यह कदम पलोव के लिए अनिवार्य है — दाने अलग रहते हैं और शोरबा को समान रूप से सोखते हैं। बर्तन में डालने से ठीक पहले छानें।.
2. 2चर्बी पिघलाएं: एक भारी कास्ट-आयरन कज़ान या डच ओवन में मध्यम आँच पर, 100 ग्राम भेड़ की पूंछ की चर्बी को पिघलाएं जब तक कुरकुरे टुकड़े सुनहरे-भूरे न हो जाएं (लगभग 8 मिनट), फिर उन्हें छेद वाले चम्मच से निकालें। तेल का उपयोग करने पर: 150 मिली तेल को चमकने और हल्के से धुआँ निकलने तक गर्म करें (तेज़ आँच पर लगभग 3 मिनट) — कच्चे स्वाद को निष्क्रिय करने के लिए आवश्यक।.
3. 3मांस को सीयर करें: आँच को तेज़ करें और 600 ग्राम मांस के क्यूब्स को गर्म चर्बी में एक परत में डालें। बिना हिलाए हर तरफ 2–3 मिनट, कुल 8–10 मिनट, सभी तरफ गहरे भूरे होने तक सीयर करें। मांस को प्लेट में निकालें।.
4. 4प्याज़ + गाजर: बची हुई चर्बी में 300 ग्राम कटा प्याज़ डालें और हिलाते हुए 5–6 मिनट सुनहरे-भूरे होने तक भूनें। मांस को वापस डालें और 500 ग्राम जूलियन गाजर को ऊपर एक परत में डालें — पहले 5 मिनट तक न हिलाएं (गाजर को भाप से पकने दें)। फिर धीरे से हिलाएं और 8–10 मिनट और पकाएं जब तक गाजर मुरझाई, सुनहरी और कैरमलाइज़ होने लगे।.
5. 5ज़िरवक (शोरबा बेस): 1.2 लीटर उबलता पानी डालें (मांस और गाजर को 1 सेमी तक ढकना चाहिए)। 1 बड़ा चम्मच साबुत जीरा (पहले हथेलियों में रगड़कर तेल निकालें), 1 बड़ा चम्मच बारबरी, 0.5 छोटा चम्मच हल्दी, 1 सूखी मिर्च, 1 छोटा चम्मच काली मिर्च, 100 ग्राम चना, 1.5 बड़े चम्मच नमक और 2 साबुत लहसुन के सिरों को केंद्र में दबाएं। उबाल लाएं, आँच कम करें और बिना ढक्कन 30 मिनट तक उबालें — यह ज़िरवक है। शोरबा थोड़ा ज़्यादा मसालेदार लगना चाहिए; चावल इसे संतुलित करेगा।.
6. 6चावल डालें: भीगे चावल को सावधानी से छानें और ज़िरवक के ऊपर समान रूप से फैलाएं (मिलाएं नहीं)। चावल बस डूबा होना चाहिए — यदि नहीं, तो सावधानी से उबलता पानी डालें। आँच को तेज़ करें और बिना ढक्कन के 10–12 मिनट तक पकाएं जब तक दिखाई देने वाला पानी चावल की सतह तक न पहुँचे (छड़ी से जाँचें)। चावल को छेद वाले चम्मच से समतल करें लेकिन नीचे की मांस की परत से कभी न मिलाएं।.
7. 7ढकें + भाप दें: जब सतह का पानी वाष्पित हो जाए और चावल की सतह पर छोटे भाप के छेद दिखाई दें, चावल को गुम्बद आकार में बनाएं, लकड़ी के चम्मच के हैंडल से नीचे तक 4–5 गहरे छेद बनाएं (भाप निकलने के लिए), आँच को न्यूनतम करें, बर्तन को तंग ढक्कन से ढकें (वाष्प सोखने के लिए ढक्कन के नीचे साफ़ रसोई का तौलिया रखें) और 25 मिनट पकाएं। फिर आँच से हटाकर ढके हुए 15 मिनट विश्राम दें — ढक्कन न उठाएं।.
8. 8परोसें: ढक्कन हटाएं और लहसुन के सिर और मिर्च निकालें। एक चम्मच से धीरे से खुदाई करें, चावल को ऊपर उठाते हुए और मांस और गाजर को तले से ऊपर लाते हुए, बड़ी सामुदायिक प्लेट पर स्थानांतरित करते समय मिलाएं। मांस और लहसुन को केंद्र में रखें, चावल से घेरा हुआ। तुरंत सिरके वाले पतले कटे लाल प्याज़, ताज़े टमाटर के सलाद और किनारे पर चपटी रोटी के साथ परोसें।.