Plov

Name: Plov
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6
Ingredients: 600 g Lammschulter oder Rindergulasch mit etwas Fett, in 3 cm Würfel geschnitten; 100 g Schafsschwanzfett (Kurdyuk) für authentischen Geschmack — ODER 150 ml neutrales Sonnenblumenöl als Ersatz; 500 g Devzira-Reis oder langkörniger Basmatireis; 500 g gelbe Karotten (oder 600 g orange Karotten), in Streifen 0,5 × 0,5 × 5 cm geschnitten — NICHT raspeln; 2 große gelbe Zwiebeln (~300 g), dünn geschnitten; 2 ganze Knoblauchknollen (äußere Häute entfernt, Knollen intakt); 1 EL ganze Kreuzkümmelsamen (nicht gemahlen); 1 EL getrocknete Berberitzen (Zira/Barbaris) — optional aber traditionell; 0,5 TL gemahlene Kurkuma (für Farbe); 1 ganze getrocknete scharfe rote Chili (optional); 1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer; 1,5 EL feines Salz + zusätzliches Salz nach Geschmack; 1,2 L kochendes Wasser (reserviert); 100 g Kichererbsen, über Nacht eingeweicht (optional, traditioneller Taschkenter Stil); Zum Servieren: dünn geschnittene rote Zwiebel mit Essig, Achichuk-Tomaten-Gurken-Salat, Fladenbrot (Non)

Usbekisches Plov ist der König des zentralasiatischen Reises — ein gusseiserner Kessel, in dem Lamm- oder Rindfleisch zuerst in Schafsschwanzfett (oder Pflanzenöl) gebraten wird, gefolgt von julienne Karotten und Zwiebeln, dann werden Reis und Wasser hinzugefügt. Alles kocht unbedeckt, bis das Wasser absorbiert ist, mit ganzem in den Reis gestecktem Knoblauch. Das Aroma von karamellisierter Karotte und Gewürzen (Kreuzkümmel, Koriander) ist unverwechselbar. Plov wird aus einem gemeinsamen Kessel auf eine große Platte serviert, mit Tomaten- und Zwiebelsalaten dabei. Das Kochen von Plov ist in Usbekistan Männersache.

Gesamtzeit1h 30m

Aktive Zeit30m

Portionen6

SchwierigkeitEinfach

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Langsam geköchelt

Stundenlang auf kleiner Flamme

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Traditionelles Rezept

Authentischer Geschmack

Zutaten 6 Portionen

600 g Lammschulter oder Rindergulasch mit etwas Fett, in 3 cm Würfel geschnitten
100 g Schafsschwanzfett (Kurdyuk) für authentischen Geschmack — ODER 150 ml neutrales Sonnenblumenöl als Ersatz
500 g Devzira-Reis oder langkörniger Basmatireis
500 g gelbe Karotten (oder 600 g orange Karotten), in Streifen 0,5 × 0,5 × 5 cm geschnitten — NICHT raspeln
2 große gelbe Zwiebeln (~300 g), dünn geschnitten
2 ganze Knoblauchknollen (äußere Häute entfernt, Knollen intakt)
1 EL ganze Kreuzkümmelsamen (nicht gemahlen)
1 EL getrocknete Berberitzen (Zira/Barbaris) — optional aber traditionell
0,5 TL gemahlene Kurkuma (für Farbe)
1 ganze getrocknete scharfe rote Chili (optional)
1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
1,5 EL feines Salz + zusätzliches Salz nach Geschmack
1,2 L kochendes Wasser (reserviert)
100 g Kichererbsen, über Nacht eingeweicht (optional, traditioneller Taschkenter Stil)
Zum Servieren: dünn geschnittene rote Zwiebel mit Essig, Achichuk-Tomaten-Gurken-Salat, Fladenbrot (Non)

Zubereitung

1REIS EINWEICHEN: 500 g Reis in kaltem Wasser 4–5 Mal waschen, bis das Wasser klar läuft, dann in warmem Salzwasser (1 TL Salz pro Liter) 1 Stunde einweichen; dieser Schritt ist für Plov unerlässlich — die Körner bleiben getrennt und nehmen die Brühe gleichmäßig auf; erst kurz vor dem Hinzufügen in den Topf abgießen.
2FETT AUSLASSEN: in einem schweren gusseisernen Kazan oder Dutch Oven bei mittlerer Hitze 100 g Schafsschwanzfett auslassen, bis die Grieben goldbraun sind (ca; 8 Minuten), dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen; mit Öl: 150 ml Öl heiß werden lassen, bis es glänzt und leicht raucht (ca; 3 Minuten bei großer Hitze) — wichtig, um den rohen Geschmack zu neutralisieren.
3FLEISCH SCHARF ANBRATEN: Hitze auf hoch stellen und 600 g Fleischwürfel in einer Schicht in das heiße Fett legen; 2–3 Minuten pro Seite ungestört anbraten, insgesamt 8–10 Minuten, bis tief gebräunt von allen Seiten; fleisch auf einen Teller geben.
4ZWIEBEL + KAROTTEN: im verbliebenen Fett 300 g geschnittene Zwiebel hinzufügen und unter Rühren 5–6 Minuten braten, bis goldbraun; das Fleisch zurückgeben und 500 g julienne Karotten in einer Schicht oben drauf — die ersten 5 Minuten NICHT umrühren (lass die Karotten dünsten); dann sanft umrühren und weitere 8–10 Minuten kochen, bis die Karotten welk, goldbraun und gerade zu karamellisieren beginnen.
5ZIRVAK (BRÜHEBASIS): 1,2 L kochendes Wasser hineingießen (es sollte das Fleisch und die Karotten um 1 cm bedecken); 1 EL Kreuzkümmelsamen (zuerst kurz zwischen den Handflächen reiben, um die Öle freizusetzen), 1 EL Berberitzen, 0,5 TL Kurkuma, 1 getrockneten Chili, 1 TL Pfeffer, 100 g Kichererbsen, 1,5 EL Salz und die 2 ganzen Knoblauchknollen in die Mitte gedrückt hinzufügen; aufkochen, Hitze auf niedrig reduzieren und 30 Minuten offen köcheln — dies ist das Zirvak; die Brühe sollte leicht überwürzt schmecken; der Reis wird sie ausgleichen.
6REIS HINZUFÜGEN: den eingeweichten Reis vorsichtig abtropfen lassen und gleichmäßig über das Zirvak verteilen (nicht einrühren); der Reis sollte gerade untergetaucht sein — wenn nicht, vorsichtig kochendes Wasser zugeben; hitze auf hoch stellen und unbedeckt 10–12 Minuten kochen, bis das sichtbare Wasser sich auf die Oberfläche des Reises reduziert hat (mit Stäbchen testen); den Reis mit einem Schaumlöffel flach klopfen, aber niemals mit der Fleischschicht darunter mischen.
7ABDECKEN + DÄMPFEN: sobald das Oberflächenwasser verdunstet ist und kleine Dampflöcher auf der Reisoberfläche erscheinen, den Reis zu einem Dom formen, 4–5 tiefe Löcher bis zum Boden mit dem Stiel eines Holzlöffels stechen (für den Dampfaustritt), Hitze auf niedrigste Stufe reduzieren, den Topf mit einem dichten Deckel abdecken (ein sauberes Geschirrtuch unter den Deckel legen, um das Kondenswasser aufzunehmen) und 25 Minuten kochen; dann vom Herd nehmen und abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen — den Deckel nicht abheben.
8SERVIEREN: aufdecken und die Knoblauchknollen und den Chili herausnehmen; sanft mit einem Löffel graben, den Reis anheben und das Fleisch und die Karotten vom Boden nach oben holen, beim Übertragen auf eine große gemeinsame Platte vermischen; das Fleisch und den Knoblauch in die Mitte legen, vom Reis umgeben; sofort mit rotem Zwiebelringen, mit Essig beträufelt, frischem Tomatensalat und Fladenbrot dazu servieren.