Plov

Comment préparer

1. 1FAIS TREMPER LE RIZ : lave 500 g de riz à l'eau froide 4–5 fois jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis fais-le tremper dans de l'eau tiède salée (1 c; à café de sel par litre) pendant 1 heure; cette étape est indispensable pour le plov — les grains restent séparés et absorbent uniformément le bouillon; égoutte juste avant d'ajouter à la cocotte.
2. 2FAIS FONDRE LA GRAISSE : dans une kazan en fonte ou une cocotte épaisse à feu moyen, fais fondre 100 g de graisse de queue de mouton jusqu'à ce que les grattons soient dorés (environ 8 minutes), puis retire-les à l'écumoire; si tu utilises de l'huile : chauffe 150 ml d'huile jusqu'à ce qu'elle brille et fume légèrement (environ 3 minutes à feu vif) — essentiel pour neutraliser le goût cru.
3. 3SAISIS LA VIANDE : monte le feu au maximum et ajoute 600 g de cubes de viande en une seule couche dans la graisse chaude; saisis sans toucher 2–3 minutes par côté, soit 8–10 minutes au total, jusqu'à coloration profonde sur toutes les faces; retire la viande sur une assiette.
4. 4OIGNONS + CAROTTES : dans la graisse restante, ajoute 300 g d'oignon émincé et fais revenir en remuant 5–6 minutes jusqu'à doré; remets la viande et ajoute 500 g de carottes en julienne en une couche au-dessus — ne remue PAS les 5 premières minutes (laisse les carottes cuire à la vapeur); puis mélange doucement et fais cuire encore 8–10 minutes jusqu'à ce que les carottes soient flétries, dorées et commencent à caraméliser.
5. 5ZIRVAK (BASE DE BOUILLON) : verse 1,2 L d'eau bouillante (elle doit couvrir viande et carottes de 1 cm); ajoute 1 c; à soupe de cumin entier (frotté entre les paumes pour libérer les huiles), 1 c; à soupe d'épine-vinette, 0,5 c; à café de curcuma, 1 piment sec, 1 c; à café de poivre, 100 g de pois chiches, 1,5 c; à soupe de sel, et les 2 têtes d'ail entières enfoncées au centre; porte à ébullition, baisse à feu doux et laisse mijoter à découvert 30 minutes — c'est le zirvak; le bouillon doit sembler légèrement trop assaisonné ; le riz l'équilibrera.
6. 6AJOUTE LE RIZ : égoutte délicatement le riz trempé et étale-le uniformément sur le zirvak (ne mélange pas); le riz doit juste être submergé — sinon, ajoute prudemment de l'eau bouillante; monte le feu au maximum et cuis à découvert 10–12 minutes jusqu'à ce que l'eau visible se réduise au niveau du riz (pique avec une baguette pour vérifier); tapote le riz à plat avec une écumoire mais ne le mélange jamais avec la couche de viande.
7. 7COUVRE + CUIS À LA VAPEUR : quand l'eau de surface s'est évaporée et que de petits trous de vapeur apparaissent à la surface, façonne le riz en dôme, perce 4–5 trous profonds jusqu'au fond avec le manche d'une cuillère en bois (pour l'évacuation de la vapeur), baisse le feu au minimum, couvre la cocotte d'un couvercle hermétique (place un torchon propre sous le couvercle pour absorber la condensation) et fais cuire 25 minutes; puis retire du feu et laisse reposer, couvert, 15 minutes — ne soulève pas le couvercle.
8. 8SERVIR : découvre et retire les têtes d'ail et le piment; creuse délicatement avec une cuillère, soulevant le riz et remontant viande et carottes du fond vers le haut, mélangeant pendant le transfert sur un grand plat commun; dispose la viande et l'ail au centre, entourés de riz; sers immédiatement avec de l'oignon rouge en rondelles arrosé de vinaigre, salade de tomates fraîches et pain plat à côté.